6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в
1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако
общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и
понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в
большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится
в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей
в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы
не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают
стакан прокипяченой воды t=20...25С; добавляют 30-40 г сахара и два
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают,
закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20...25 градусов.
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить
до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего
объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения
20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается
на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30С
нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию
вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу
(отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место
для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка,
смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить
сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод:
на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания
сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными
пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже
верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками
и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой
мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и
красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в
процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не
требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой
смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная
обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако
общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и
понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в
большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится
в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей
в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы
не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают
стакан прокипяченой воды t=20...25С; добавляют 30-40 г сахара и два
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают,
закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20...25 градусов.
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить
до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего
объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения
20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается
на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30С
нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию
вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу
(отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место
для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка,
смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить
сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод:
на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания
сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными
пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже
верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками
и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой
мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и
красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в
процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не
требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой
смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная
обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22