Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью
10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема. Горлошко баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится и полученный виноматериал еще 10-15 дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную
сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец
шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же
профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое
вино, если его хранить при температуре 8-12^, со временем только улучшит
свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина
хранить не рекомендуется.
Вино, приготовленное из одного вида сока или с добавками других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на смеси
разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить
следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:
Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и увеличения
сахаристости.
Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода исахар
Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода исахар
Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ижевики
можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как
следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить
сирол из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно
быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы
брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует
добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре
16-18^. Не менее 1/5 обьема баллона должно оставаться свободным, чтобы
бродящий сок не переливался через край. Горлошко сосуда можно перевязать
чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной
ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок
отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было
указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю. Сок
перелейте в бутылки где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а
тихое.
Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать
деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверствие в него
очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд
с водой. Это даст возможность выдиляющемося при брожении углекислому газу
выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и
туда не проникнут нежелательные ферменты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок
и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно
закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино
будет иметь крепость 16-18^. Так же как и преды_ дущим способом
приготовленное его следует хранить при температуре 8-12^ и не более 1
года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получить более пегкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта
в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
Если таким способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить
в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок же без
предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для
них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шыповника. На самом деле
его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употребляют не
дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент
спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к
тому же правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все
же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовте
сироп, исходя из следующего соотношения:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22