Один конец получившегося цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22