Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.

Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя
1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и
оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.

Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее
сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до
35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его
миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино,
смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после
чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.


Домашние вина

Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных вин
в домашних условиях.

В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в
отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко
используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и
землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых
сок трудно извлекается и плохо осветляется. Для приготовления вин
рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов
яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка, Грушевка, Штрейфлинг и
др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает черноплодная. Хорошее вино
получается и из лесной рябины.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и
более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино
темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее
получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и
склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие
сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта
белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное вино
ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или
золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10-11 град.
Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 град.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара
на 1 литр повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для
получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но
в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной
смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать,
сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее
6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен
содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8
г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в
вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим
количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов
и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и ягоды были
здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные
части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной
толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лаборатории культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 градуса.
Затем извлекают из нее сок на приготовление вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22