Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет
плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания
вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а
образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно
бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают
специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и
не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю
порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка
вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу
с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или
малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной
смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее
возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до
янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина
-------------------------------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
(в %) сока на 10 л вина воды сахара
(в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
-------------------------------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
-------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
-------------------------------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
-------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
----------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
----------------------------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
----------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
----------------------------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
----------------------------------------------------------
Столовое красное вино.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет
плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания
вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а
образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно
бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают
специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и
не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю
порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка
вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу
с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или
малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной
смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее
возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до
янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина
-------------------------------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
(в %) сока на 10 л вина воды сахара
(в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
-------------------------------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
-------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
-------------------------------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
-------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
----------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
----------------------------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
----------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
----------------------------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
----------------------------------------------------------
Столовое красное вино.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22