доводится до 65-70° Ц, если вино слабое, содержит мало кислоты или сладковатое; вино средней крепости достаточно нагреть до 60° Ц; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться 55° Ц. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее 2-3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищается многократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.) или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости; между тем разливать вино через несколько месяцев после уборки винограда нельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить и портиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое вино должно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием. Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка в другие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки (достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой и стеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов). Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, или особых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливают на последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр покажет требуемую температуру жидкости, тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть. Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты (наилучшие – завода Больдт и Фогель в Гамбурге), нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными стенками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно, нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредить качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить или класть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами с водяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробки приходились над водой. П. вина в бочках практикуется довольно часто, для чего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразно конструированными аппаратами, в которых вино, при постоянном круговращении, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giret et Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perгiег frеres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера: «Etudes sor le vin», в настоящее время предложено много новых аппаратов для вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболее употребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) и Бурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированной брошюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала «Вестник Виноделия». В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. с соблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки, сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случае не следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этой операции, а также переливать пастеризованное вино в грязные, не стерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось большое вино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо, что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой.
В. Таиров
Пастиччо
Пастиччо (Pasticcio) (ит., pastiche – франц., паштет, пирог, собрание, набор) – в музыке так называли в XVIII ст. сочинения, составленные из отрывков разных композиторов, или оперы, составленные из арий нескольких авторов. Иногда П. составлялась из лучших мест разных опер одного и того же автора (напр. «Руrame» Глюка).
Пастор
Пастор (лат. Pastor – пастырь) – название это уже в средние века давалось священникам. Особенно употребительно оно в протестантской церкви.
Пастораль
Пастораль I. Пастораль или пастушеская поэзия – так наз. особый вид поэзии, где в качестве героев выступают пастухи и пастушки. Древнейшим образчиком П. считаются идиллии греческого поэта Феокрита, жившего в III в. до Р. Хр. Пасторальная тенденция, т. е, желание противопоставить шумную и суетную жизнь больших городов простой и близкой: к природе жизни пастухов, пробивается однако, у Феокрита довольно слабо; он изображает своих героев людьми грубыми и необразованными, а жизнь их – исполненной лишений и далеко не завидной. Феокриту подражали греческие поэты александрийской эпохи Бион и Мосх и римский поэт Виргилий, эклоги которого проникнуты не только пасторальной, но и политической тенденцией: главной их целью было прославление Августа. К I в. по Р. Хр, относится новелла греческого софиста и философа Дюна Хризостома. Хотя в этой новелле действующими лицами являются не пастухи, а охотники, тем не менее пасторальная тенденция выступает весьма ярко. Автор показывает, что деревенские бедняки не только счастливее, но и щедрее, добрее к ближнему, чем утопающие в роскоши городские богачи. Под влиянием новеллы Диона был написан знаменитый пастушеский любовный роман «Дафнис и Хлоя», приписываемый греческому писателю IV в. по Р. Хр. Лонгу. Древнейший памятник пасторальной поэзии на Западе Европы – «Амето», Боккаччио (1340); это нечто среднее между романом и драмой. Элемент античный – нимфы, дриады, поэтические состязания пастухов и т. п. – сливается здесь с элементом христианско-аллегорическим, возникшим под влиянием Данте и превратившим здоровую юношескую любовь Амето в идеальное поклонение и спиритуалистический восторг. Хотя в Амето описывается быть пастухов и охотников, но простая жизнь не противополагается жизни искусственной, городской. Наоборот, пасторальная тенденция сквозит в каждой строчке «Аркадии» Саннацаро (1541). Автор откровенно высказывает ее в предисловии, уверяя читателей, что лесные птицы, щебечущие в тени зеленых листьев, более пленяют наш слух, чем их городские сестры, сидящие в раззолоченных клетках, что простые напевы пастухов бесконечно выше торжественных песен, которые раздаются в королевских дворцах и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377