Перед солением вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек)
в подсоленой воде (на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кисло-
ты) в холодном помещении:
горкуши и валуи ............... 3 суток,
грузди и подгруздки ........... 2 суток,
белянки и волнушки ............ 1 сутки.
При этом воду меняют не реже 2-х раз в сутки.
Вместо замачивания можно бланшировать с добавлением
10г соли на 1л воды: грузди - 5-10мин., подгрузди, лисички,
горкуши, валуи - 15-20мин.
Белянки и волнушки можно залить кипятком на 1 час.
После бланширования охлаждают в холодной воде, дают
воде стечь и укладывают в банки или кастрюли:
15¶
- на дно слой соли,
- грибы шляпками вниз (слоями не более 6 см),
- соль (40-50г на 1кг грибов) и т.д.
Сверху - чистую ткань, кружок и легкий груз.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок,
добавляют новые или перекладывают из другой посуды по
тем же правилам. Так до тех пор пока осадка грибов не
прекратится.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом.
Если его недостаточно, можно добавить солевой раст-
вор (20г соли на 1л воды).
Хранить при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Готовы грибы - через 1,5 месяца.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ.
---------------
Применяется для трубчатых грибов (белых, подосиновиков,
подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков).
Перед засолкой отваривают в соленой воде.
Маслята и подосиновики до этого бланшируют 2-3 мин. с
добавлением на 1л воды 20г соли и 2г лимонной кислоты (чтобы
снять с маслят кожицу, а подосиновики отбелить).
ВАРКА:
В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, 100г
соли и 6 лавровых листков (на 5кг грибов). Ставят на огонь,
доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом
кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки снимать пену. Готовность - оседание
грибов на дно (через 15-20 минут с момента закипания).
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими,
а рассол - светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов,
погружая кастрюлю с грибами в холодную воду.
Охлажденные грибы раскладывают в тару на 1 см ниже горлышка,
накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место до молоч-
нокислого брожения. Затем - в холодное место (от 1 до 7 градусов).
Готовы - через месяц.


16¶

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки
бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет про-
мыть горячей водой.
Чтобы продлить срок хранения, можно после созревания грибов
простерилизовать:
- выложить в дуршлаг, удаляя при этом помятые и поврежденные,
- когда стечет жидкость, промыть в холодной воде и дать ей стечь,
- в 0,5л банки кладут по 3 зерна душистого перца, 1 лавров.листу,
- укладывают грибы , добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса и заливают
прокипяченной и профильтрованной жидкостью (недостающее количество
жидкости восполняют горячей водой);
- банки наполняют на 1,5см ниже верха горлышка и стерилизуют.
Первоначальная температура воды в баке - 40 градусов.
Стерилизовать при слабом кипении:
0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны молодые, крепкие, не перезревшие грибы (белые,
подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики,
моховики, волнушки и др.)
Во время обработки грибы, чтобы не темнели, класть в воду
с добавлением на литр 1 чаййн. ложки соли и 2г лимонной кислоты.
Варят с добавлением 20г соли и 5г лимонной кислоты на 1л
воды, снимая пену.
Готовы, когда опустятся на дно.
После этого отделяют от жидкости; укладывают в банки и
заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим
раствором (10г соли и 5г лимонной кислоты на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура
воды в баке - 50 градусов):
0,5л - 70 минут,
1л - 90 минут.


17¶
Г Р И Б Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, опята, маслята, подосиновики, подбе-
резовики, рыжики и др.
Подготовка - как натуральные.
Варка: на 1кг грибов 200г воды, 10г соли, 4г лимонной
кислоты. Грибы кладут в закипевшмй раствор, варят, удаляя
пену, пока не опустятся на дно. Затем - в дуршлаг, отделяют
жидкость.
В 0,5л банки - по 1 лавр. листу, по 3 зерна горького и
душистого перца, грибы. Заливают горячей заливкой:
- отфильтрованная жидкость от варки,
- 100г воды,
- 1 чайн. ложка соли,
- 2г лимонной кислоты,
- 50г 5%-го уксуса (2,5 стол. ложки).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 50 градусов): 0,5л - 20 мин., 1л - 30 мин.
Г Р У З Д И И В О Л Н У Ш К И К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
После созревания грибы осторожно выбирают в дуршлаг, когда
жидкость стечет, промывают холодной водой.
В 0,5л банки - по 3 зерна горького и душистого перца,
1 лавровый лист, грибы и 2 стол.ложки 5%-го уксуса.
Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей
воды (20г соли на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температу-
ра - 40 град.): 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята,
подберезовики ...



18¶
1-й РЕЦЕПТ
----------
Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опус-
кают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в мари-
наде. На 1кг грибов:
- 75г воды,
- 25г соли,
- 250г 5%-го уксуса.
После окончания варки добавляют 10г сахара, 2г лимонной
кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1г корицы;
1 2 3 4 5 6 7 8