капуста ........... 1300 г
перец салатный .... 450 г
морковь ........... 400 г
лук ............... 300 г
зелень петрушки
и сельдерея ....... 50 г
корень петрушки ... 50 г
На 0,5л банку:
соль .............. 0,5 чайн.ложки,
сахар ............. 1 чайн.ложку,
уксус 5%-й ........ 2 стол.ложки,
лавр.лист ......... 1/2 листа,
перец душистый .... 2-4 зерна,
масло подсолнечн... 220 г
Масло нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.
Капусту шинкуют; перец - на кусочки 1 Х 2 см , 1 х 3 см;
морковь - на крупной терке; лук - кольцами и т.д.
В 0,5л банку : 2 ложки масла, овощи, соль, сахар, уксус,
перец.
Ставят на 1 час, после чего стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок при-
жимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
11¶
У К Р А И Н С К И Й С А Л А Т
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1-й рецепт
----------
Состав: томаты ................ 500 г
перец сладкий ......... 1300 г
морковь ............... 500 г
белый корень ..........
зелень петрушки ....... 30 г
лук ................... 300 г
масло подсолнечное .... 300 г
соль .................. 2-3 чайн.ложки
сахар ................. 1 стол.ложка
уксус 5%-й ............ 2 стол.ложки
перец душистый ........ 1-2 г
лавровый лист ......... 2 листа
Лук нарезают пластинками и обжаривают в подсолнечном
масле до золотистого цвета.
Томаты красные протирают на крупной терке (или - через
мясорубку).
Перец сладкий режут на кусочки (2х2 см).
Морковь - в виде лапши или на терке.
В кастрюлю (3л) с обжаренным луком - овощи и протертые
помидоры, все специи и тушат на слабом огне 20 минут.
Раскладывают в горячем виде в подогретые банки и стери-
лизуют (первоначальная температура - 75 градусов):
0,5л - 50 мин.,
1л - 60 мин.
Кипение воды не должно быть бурным.
Выход - 4-5 банок по 0,5л.
12¶
2-й рецепт
----------
Закладка составных частей в сыром виде.
Томаты зеленые или розовые (500 г) режут на 6-10 частей.
Перец салатный (100 г) - на кусочки 2х2 см.
Морковь (500 г) - на тонкую лапшу или на крупной терке.
Лук (300 г) - на пластинки.
Корень петрушки (50 г) - на тонкую лапшу.
Зелень петрушки и сельдерея (50 г) - мелко.
В подготовленные банки 0,5л наливают по 3 стол. ложки
прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Небольшими
равномерными порциями укладывают овощи, добавляют:
1/2 чайн. ложки соли,
1 чайн. ложку сахара,
2 стол. ложки 5%-го уксуса,
по 2 горош. горького и душистого перца.
Стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
С А Л А Т Д О Н С К О Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые ....... 350 г,
перец сладкий ................ 150 г,
лук зеленый или красный ...... 100 г,
масло подсолнечное ........... 30 г,
уксус 5%-й ................... 2 стол.ложки,
соль ......................... 10 г,
сахар ........................ 10 г,
перец черный горький ......... 2 зерна,
лавровый лист ................
13¶
Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.
Перец - на кусочки не более 20х20 мм.
Лук - на пластины толщиной 2-3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на
воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи,
пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют
1 чайн.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем
выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В 0,5л банки наливают 2 стол.ложки прокаленного подсол-
нечного масла, 2 зерна перца, укладывают овощи на 2 см. ниже
верха горлышка, наливают 2 стол.ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 35 градусов):
0,5л - 35 мин.,
1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
У К Р О П
~~~~~~~~~
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают
в банки, добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса, 2 чайн. ложки
соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальн. температура - 50 град.)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.
К А П У С Т А К В А Ш Е Н А Я
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ширина стружки при шинковке - не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки: на 10л на 50л
Капуста шинкованная ..... 9,0 кг 46 кг
Морковь нарезанная ...... 0,25 кг 1,3 кг
Соль .................... 0,18 кг 0,8 кг
14¶
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов.
Квасят 14-20 дней.
Г Р И Б Ы
~~~~~~~~~
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ.
================
Для соления пригодны все виды съедобных грибов.
Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную
кожицу.
Моют в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой.
Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны
в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением
на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не
темнели.
Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
----------------
Применяется для грибов, не требующих предварительной
варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
1 2 3 4 5 6 7 8
перец салатный .... 450 г
морковь ........... 400 г
лук ............... 300 г
зелень петрушки
и сельдерея ....... 50 г
корень петрушки ... 50 г
На 0,5л банку:
соль .............. 0,5 чайн.ложки,
сахар ............. 1 чайн.ложку,
уксус 5%-й ........ 2 стол.ложки,
лавр.лист ......... 1/2 листа,
перец душистый .... 2-4 зерна,
масло подсолнечн... 220 г
Масло нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.
Капусту шинкуют; перец - на кусочки 1 Х 2 см , 1 х 3 см;
морковь - на крупной терке; лук - кольцами и т.д.
В 0,5л банку : 2 ложки масла, овощи, соль, сахар, уксус,
перец.
Ставят на 1 час, после чего стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок при-
жимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
11¶
У К Р А И Н С К И Й С А Л А Т
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1-й рецепт
----------
Состав: томаты ................ 500 г
перец сладкий ......... 1300 г
морковь ............... 500 г
белый корень ..........
зелень петрушки ....... 30 г
лук ................... 300 г
масло подсолнечное .... 300 г
соль .................. 2-3 чайн.ложки
сахар ................. 1 стол.ложка
уксус 5%-й ............ 2 стол.ложки
перец душистый ........ 1-2 г
лавровый лист ......... 2 листа
Лук нарезают пластинками и обжаривают в подсолнечном
масле до золотистого цвета.
Томаты красные протирают на крупной терке (или - через
мясорубку).
Перец сладкий режут на кусочки (2х2 см).
Морковь - в виде лапши или на терке.
В кастрюлю (3л) с обжаренным луком - овощи и протертые
помидоры, все специи и тушат на слабом огне 20 минут.
Раскладывают в горячем виде в подогретые банки и стери-
лизуют (первоначальная температура - 75 градусов):
0,5л - 50 мин.,
1л - 60 мин.
Кипение воды не должно быть бурным.
Выход - 4-5 банок по 0,5л.
12¶
2-й рецепт
----------
Закладка составных частей в сыром виде.
Томаты зеленые или розовые (500 г) режут на 6-10 частей.
Перец салатный (100 г) - на кусочки 2х2 см.
Морковь (500 г) - на тонкую лапшу или на крупной терке.
Лук (300 г) - на пластинки.
Корень петрушки (50 г) - на тонкую лапшу.
Зелень петрушки и сельдерея (50 г) - мелко.
В подготовленные банки 0,5л наливают по 3 стол. ложки
прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Небольшими
равномерными порциями укладывают овощи, добавляют:
1/2 чайн. ложки соли,
1 чайн. ложку сахара,
2 стол. ложки 5%-го уксуса,
по 2 горош. горького и душистого перца.
Стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
С А Л А Т Д О Н С К О Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые ....... 350 г,
перец сладкий ................ 150 г,
лук зеленый или красный ...... 100 г,
масло подсолнечное ........... 30 г,
уксус 5%-й ................... 2 стол.ложки,
соль ......................... 10 г,
сахар ........................ 10 г,
перец черный горький ......... 2 зерна,
лавровый лист ................
13¶
Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.
Перец - на кусочки не более 20х20 мм.
Лук - на пластины толщиной 2-3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на
воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи,
пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют
1 чайн.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем
выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В 0,5л банки наливают 2 стол.ложки прокаленного подсол-
нечного масла, 2 зерна перца, укладывают овощи на 2 см. ниже
верха горлышка, наливают 2 стол.ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 35 градусов):
0,5л - 35 мин.,
1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
У К Р О П
~~~~~~~~~
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают
в банки, добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса, 2 чайн. ложки
соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальн. температура - 50 град.)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.
К А П У С Т А К В А Ш Е Н А Я
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ширина стружки при шинковке - не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки: на 10л на 50л
Капуста шинкованная ..... 9,0 кг 46 кг
Морковь нарезанная ...... 0,25 кг 1,3 кг
Соль .................... 0,18 кг 0,8 кг
14¶
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов.
Квасят 14-20 дней.
Г Р И Б Ы
~~~~~~~~~
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ.
================
Для соления пригодны все виды съедобных грибов.
Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную
кожицу.
Моют в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой.
Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны
в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением
на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не
темнели.
Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
----------------
Применяется для грибов, не требующих предварительной
варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
1 2 3 4 5 6 7 8