Морковь, петрушку, лук нашинковать и спассеровать вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном положить маргарин, дать ему растопиться, всыпать пшеничную муку и спассеровать на жире до коричневого цвета, развести коричневым мясным бульоном, ввести коренья и варить в течение 45 мин. Затем влить вино, добавить специи, соль, сахар, приправу из перца и варить еще 20– 25 мин. Соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Бульон коричневый – 600 г, маргарин сливочный – 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка– 30 г, сахар– 20 г, вино (мадера)– 50 г, приправа из перца – 50 г, масло сливочное– 20 г, соль, специи – по вкусу.
Соус красный с кореньями. Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом, положить перец горошком, лавровый лист и проварить 10-15 мин. В конце варки положить консервированный горошек, нашинкованный болгарский перец. Подается к тушеному мясу.
Соус красный основной– 800 г, лук репчатый– 100 г, морковь– 250 г, петрушка (корень)-15 г, сало копченое– 45 г, горошек консервированный – 30 г, специи– по вкусу.
Соус красный луковый. Лук мелко нарезать и обжарить, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5-7 мин. Смесь ввести в красный основной соус, проварить 10-15 мин, заправить маслом. Подается к мясным биточкам и котлетам, используется при запекании мяса.
Соус красный основной – 1000 г, лук репчатый– 250 г, жир – 30 г, уксус– 70 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.
Соус красный с зеленым перцем. Стручковый сладкий перец (свежий или консервированный) мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле до готовности. В пассерованный перец влить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15– 20 мин. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова прокипятить 3-5 мин, затем процедить и заправить сливочным маслом. Подается к вареному и жареному мясу, зайцу и др.
Соус красный основной-800 г, перец зеленый сладкий – 200 г, белое виноградное вино– 100 г, уксус– 75 г, масло сливочное– 700 г, перец горошком– 1г, лавровый лист– 0,5 г, чеснок – 1 зубок, соль – 5 г.
Соусс ветчиной и грибами.Мелко нарезанный репчатый лук и отваренные грибы вместе спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон, мелко нарезанную ветчину, специи и варить соус при слабом кипении, до размягчения ветчины. В процессе варки можно добавить 159 г грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть, добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, влить вино и довести до кипения. После этого заправить сливочным маслом. Подается к жареному натуральному мясу – телятине, баранине, свинине, говядине.
Соус красный основной– 750 г, концентрированный бульон– 100 г, грибы белые сушеные– 50 г или свежие– 150 г, томат-паста– 30 г, лук репчатый– 200 г, ветчина– 100 г, каперсы – 60 г, жир– 50 г, масло сливочное– 30 г, маринованные огурцы– 100 г, специи– по вкусу.
СОУСЫ БЕЛЫЕ И ПАРОВЫЕ
Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.
Бульон рыбный– 1000 г, мука пшеничная– 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин– 50г, лук репчатый-50 г, петрушка или сельдерей (корень)– 40 г, специи– по вкусу.
Соус белый с желтками. Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.
Соус белый– 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная– 1 г, мускатный орех– 1 шт., перец– 0,5 г, соль– по вкусу.
Соус белый с овощами. Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, морковь– 75 г, петрушка (корень)– 40 г, лук репчатый– 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное– 50 г, соль– по вкусу.
Соус белый с луком. В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.
Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное – 70 г, сливки– 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток)– 20 г, соль– по вкусу.
Соусбелый с томатом-пастой.В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.
Соус белый мясной – 750 г, томат-паста– 250 г, масло сливочное– 150г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соусбелый с хреном.Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой– 800 г, хрен– 200г, уксус– 75 г, соль– по вкусу.
Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, яйца (желтки)– 80 г, сметана– 150 г, соль– по вкусу.
Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый– 900 г, масло сливочное-125 г, кислота лимонная– 1 г, соль, перец молотый– по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Бульон коричневый – 600 г, маргарин сливочный – 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка– 30 г, сахар– 20 г, вино (мадера)– 50 г, приправа из перца – 50 г, масло сливочное– 20 г, соль, специи – по вкусу.
Соус красный с кореньями. Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом, положить перец горошком, лавровый лист и проварить 10-15 мин. В конце варки положить консервированный горошек, нашинкованный болгарский перец. Подается к тушеному мясу.
Соус красный основной– 800 г, лук репчатый– 100 г, морковь– 250 г, петрушка (корень)-15 г, сало копченое– 45 г, горошек консервированный – 30 г, специи– по вкусу.
Соус красный луковый. Лук мелко нарезать и обжарить, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5-7 мин. Смесь ввести в красный основной соус, проварить 10-15 мин, заправить маслом. Подается к мясным биточкам и котлетам, используется при запекании мяса.
Соус красный основной – 1000 г, лук репчатый– 250 г, жир – 30 г, уксус– 70 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.
Соус красный с зеленым перцем. Стручковый сладкий перец (свежий или консервированный) мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле до готовности. В пассерованный перец влить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15– 20 мин. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова прокипятить 3-5 мин, затем процедить и заправить сливочным маслом. Подается к вареному и жареному мясу, зайцу и др.
Соус красный основной-800 г, перец зеленый сладкий – 200 г, белое виноградное вино– 100 г, уксус– 75 г, масло сливочное– 700 г, перец горошком– 1г, лавровый лист– 0,5 г, чеснок – 1 зубок, соль – 5 г.
Соусс ветчиной и грибами.Мелко нарезанный репчатый лук и отваренные грибы вместе спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон, мелко нарезанную ветчину, специи и варить соус при слабом кипении, до размягчения ветчины. В процессе варки можно добавить 159 г грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть, добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, влить вино и довести до кипения. После этого заправить сливочным маслом. Подается к жареному натуральному мясу – телятине, баранине, свинине, говядине.
Соус красный основной– 750 г, концентрированный бульон– 100 г, грибы белые сушеные– 50 г или свежие– 150 г, томат-паста– 30 г, лук репчатый– 200 г, ветчина– 100 г, каперсы – 60 г, жир– 50 г, масло сливочное– 30 г, маринованные огурцы– 100 г, специи– по вкусу.
СОУСЫ БЕЛЫЕ И ПАРОВЫЕ
Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.
Бульон рыбный– 1000 г, мука пшеничная– 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин– 50г, лук репчатый-50 г, петрушка или сельдерей (корень)– 40 г, специи– по вкусу.
Соус белый с желтками. Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.
Соус белый– 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная– 1 г, мускатный орех– 1 шт., перец– 0,5 г, соль– по вкусу.
Соус белый с овощами. Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, морковь– 75 г, петрушка (корень)– 40 г, лук репчатый– 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное– 50 г, соль– по вкусу.
Соус белый с луком. В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.
Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное – 70 г, сливки– 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток)– 20 г, соль– по вкусу.
Соусбелый с томатом-пастой.В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.
Соус белый мясной – 750 г, томат-паста– 250 г, масло сливочное– 150г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соусбелый с хреном.Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой– 800 г, хрен– 200г, уксус– 75 г, соль– по вкусу.
Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, яйца (желтки)– 80 г, сметана– 150 г, соль– по вкусу.
Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый– 900 г, масло сливочное-125 г, кислота лимонная– 1 г, соль, перец молотый– по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29