Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Яблоки с чистой кожицей, тщательно вымытые, выложить рядами, перекладывая их соломой или листьями. Закрыть все листьями и залить холодным рассолом. Залитые рассолом яблоки поставить на 8-10 дней для брожения (температура 22-25 °С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать. Бочки (или банки) можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать бечевкой. Хранят моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15 °С и не ниже -6 °С.
Рассол: вскипятить воду, добавить сахар и соль, кипятить еще 3 мин. Когда рассол остынет, влить сусло.
Сусло готовить так: солод (концентрат кваса или ржаную муку) размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол.
Яблочный соус с горчицей и чесноком
1 кг кислых яблок
300 г чеснока
1 ст. ложка сухой горчицы
1 ст. ложка крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не станут мягкими. Горячую массу протереть через сито и остудить. Чеснок очистить и измельчить, смешать с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, сахар и перемешать. Разложить готовую приправу в банки, хранить в холодильнике. Не пастеризовать!
Яблочный уксус
1 кг яблок
50 г сахарного песка для сладких сортов яблок; 100 г – для кислых сортов
Яблоки тщательно промыть и измельчить. Массу переложить в посуду с широким дном, залить горячей водой (6570 °С) и добавить сахар. Вода должна покрывать яблочную массу на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место (18-22 °С), но не на солнце, накрыть массу деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет. Часто перемешивать, чтобы не засохла поверхность. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в два-три слоя, и перелить для брожения в банки емкостью 3-5 л, не доливая до верха 5-7 см. Выдержать жидкость еще 2 недели. Готовый уксус осторожно перелить, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки укупорить прокипяченными пробками.
Заготавливаем овощи
Баклажаны
Заготовки из баклажанов стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. Затем закатывают.
Гювеч из баклажанов
2 кг баклажанов
400 г лука
600 г помидоров
600 г стручковой фасоли
600 г сладкого зеленого перца
0,5 стакана измельченной зелени петрушки
1,5 л томатного сока
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать в длину ломтиками, отварить 2-3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать крупными дольками, ошпарить кипятком. Фасоль промыть и ошпарить соленой кипящей водой. Помидоры также тщательно вымыть. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.
Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки и закатать.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов
1 кг моркови
5 средних корней петрушки 5 веток зелени сельдерея 10 средних сладких перца
2 пучка зелени укропа 20 зубков чеснока
5 л воды
10 капустных листьев
1,25 стакана соли крупного помола
Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.
Баклажаны в соусе из сладкого перца
5 кг баклажанов
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса 100 г чеснока
100 г свежего горького красного перца
300 г сладкого перца
0,5 стакана крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка молотого душистого перца
1 стакан измельченной зелени петрушки
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина соли), пока не станут мягкими, откинуть на дуршлаг и дать остыть. За это время приготовить соус: сладкий (без семян) и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, сахар, уксус, специи, зелень. Баклажаны уложить слоями в банки, поливая каждый слой соусом, залить им же сверху, стерилизовать, закатать.
Баклажаны соленые
1,4 кг баклажанов
5-6 веток укропа с семенами
4-5 листьев хрена
10 зубков чеснока, очищенных и мелко нарубленных по 6-8 листьев вишни и черной смородины кусочек горького красного перца 2 лавровых листа 50-60 г крупной соли
Для соления взять небольшие, ровные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 длины, но не со стороны плодоножки. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить 2-3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Остывшие баклажаны сложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, отдельно посолить мякоть внутри разрезов. Каждый ряд переложить пряностями и травами. Сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые с сельдереем и чесноком
10 кг баклажанов
250 г чеснока
5 лавровых листьев
50 г крупной соли для чеснока
2 л воды
10 веточек зелени сельдерея
Для рассола:
1 л воды
60 г крупной соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.
На дно банок поместить лавровые листья, зелень сельдерея, баклажаны. Сварить рассол: воду вскипятить, добавить соль, кипятить 3 мин. Заполненные банки залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 °С в течение 5 суток, после чего убрать в холодильник.
Баклажаны, маринованные с зеленью и чесноком
2 кг баклажанов 200 г чеснока
1 стакан измельченной зелени петрушки 1 стакан измельченной зелени сельдерея 10 веточек зелени сельдерея перец и соль по вкусу
Для маринада:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
Рассол: вскипятить воду, добавить сахар и соль, кипятить еще 3 мин. Когда рассол остынет, влить сусло.
Сусло готовить так: солод (концентрат кваса или ржаную муку) размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол.
Яблочный соус с горчицей и чесноком
1 кг кислых яблок
300 г чеснока
1 ст. ложка сухой горчицы
1 ст. ложка крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не станут мягкими. Горячую массу протереть через сито и остудить. Чеснок очистить и измельчить, смешать с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, сахар и перемешать. Разложить готовую приправу в банки, хранить в холодильнике. Не пастеризовать!
Яблочный уксус
1 кг яблок
50 г сахарного песка для сладких сортов яблок; 100 г – для кислых сортов
Яблоки тщательно промыть и измельчить. Массу переложить в посуду с широким дном, залить горячей водой (6570 °С) и добавить сахар. Вода должна покрывать яблочную массу на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место (18-22 °С), но не на солнце, накрыть массу деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет. Часто перемешивать, чтобы не засохла поверхность. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в два-три слоя, и перелить для брожения в банки емкостью 3-5 л, не доливая до верха 5-7 см. Выдержать жидкость еще 2 недели. Готовый уксус осторожно перелить, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки укупорить прокипяченными пробками.
Заготавливаем овощи
Баклажаны
Заготовки из баклажанов стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. Затем закатывают.
Гювеч из баклажанов
2 кг баклажанов
400 г лука
600 г помидоров
600 г стручковой фасоли
600 г сладкого зеленого перца
0,5 стакана измельченной зелени петрушки
1,5 л томатного сока
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать в длину ломтиками, отварить 2-3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать крупными дольками, ошпарить кипятком. Фасоль промыть и ошпарить соленой кипящей водой. Помидоры также тщательно вымыть. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.
Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки и закатать.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов
1 кг моркови
5 средних корней петрушки 5 веток зелени сельдерея 10 средних сладких перца
2 пучка зелени укропа 20 зубков чеснока
5 л воды
10 капустных листьев
1,25 стакана соли крупного помола
Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.
Баклажаны в соусе из сладкого перца
5 кг баклажанов
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса 100 г чеснока
100 г свежего горького красного перца
300 г сладкого перца
0,5 стакана крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка молотого душистого перца
1 стакан измельченной зелени петрушки
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина соли), пока не станут мягкими, откинуть на дуршлаг и дать остыть. За это время приготовить соус: сладкий (без семян) и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, сахар, уксус, специи, зелень. Баклажаны уложить слоями в банки, поливая каждый слой соусом, залить им же сверху, стерилизовать, закатать.
Баклажаны соленые
1,4 кг баклажанов
5-6 веток укропа с семенами
4-5 листьев хрена
10 зубков чеснока, очищенных и мелко нарубленных по 6-8 листьев вишни и черной смородины кусочек горького красного перца 2 лавровых листа 50-60 г крупной соли
Для соления взять небольшие, ровные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 длины, но не со стороны плодоножки. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить 2-3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Остывшие баклажаны сложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, отдельно посолить мякоть внутри разрезов. Каждый ряд переложить пряностями и травами. Сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые с сельдереем и чесноком
10 кг баклажанов
250 г чеснока
5 лавровых листьев
50 г крупной соли для чеснока
2 л воды
10 веточек зелени сельдерея
Для рассола:
1 л воды
60 г крупной соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.
На дно банок поместить лавровые листья, зелень сельдерея, баклажаны. Сварить рассол: воду вскипятить, добавить соль, кипятить 3 мин. Заполненные банки залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 °С в течение 5 суток, после чего убрать в холодильник.
Баклажаны, маринованные с зеленью и чесноком
2 кг баклажанов 200 г чеснока
1 стакан измельченной зелени петрушки 1 стакан измельченной зелени сельдерея 10 веточек зелени сельдерея перец и соль по вкусу
Для маринада:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94