Памятка хозяйке
• Необходимо помнить, что стеклянные банки могут не выдержать резких колебаний температуры и лопнуть. Поэтому нагревать и охлаждать их следует медленно.
• На дно посуды, в которой производится стерилизация, обязательно кладут деревянную решетку или специальную подставку. Это делается для того, чтобы защитить хрупкое стекло банок от перегрева и случайных ударов.
• Кипящие жидкости следует разливать в подогретые банки, но ни в коем случае не в холодные.
• Жидкости в банки следует наливать по плечики, не доходя до верхнего края 2 см. Иначе в процессе стерилизации жидкость станет переливаться через край.
• При стерилизации банки лишь прикрывают прокипяченными крышками, но не закручивают, чтобы из банок мог выходить оставшийся в них воздух и пар, возникающий при кипении содержимого.
• После стерилизации и укупорки банки с заготовками следует охлаждать, избегая сквозняков.
• Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол – они могут лопнуть.
• Когда вы видите слово «закатать», относитесь к нему гибко. Сейчас выпускают огромное количество банок с самоприкручивающимися крышками. Можно пользоваться ими. Но кто-то предпочитает закаточные машинки. Тут уж кому что больше подходит. Но самое главное, крышка должна сидеть на банке плотно, не пропуская воздуха.
• Всем не терпится отведать домашних заготовок. В очень редких случаях можно наверняка сказать, когда продукт будет готов к употреблению. В особенности это касается солений и квашений. В основном все решается методом пробы: если снедь уже по вкусу, значит, можно есть!
Хранение готовых консервов
Готовые, герметично закрытые банки с заготовками лучше хранить в сухом помещении (в кладовке) при температуре 15-20 °С. Хранение консервов при низких температурах (до 0 °С) тоже вполне приемлемо (например, на нижних полках холодильника).
Иные температурные режимы могут неблагоприятно сказаться на содержимом консервов.
Важно следить и за влажностью в помещении, где хранятся консервы. Дело в том, что при слишком высокой влажности воздуха могут проржаветь жестяные крышки. Через появившиеся при этом мельчайшие отверстия в банки проникнет воздух – и консервы испортятся.
Внимание! Фрукты, ягоды, овощи, грибы, травы, о заготовке которых у нас пойдет речь, ни в коем случае не следует собирать в городе! Городские плоды вбирают в себя соли тяжелых металлов, содержащиеся в почве мегаполисов, а из воздуха – вредные соединения бензина. Используйте в еду (и не только для заготовок, но и в сыром виде) исключительно экологически чистые продукты! Для заготовок, кстати, подойдут и мороженые фрукты и овощи. Так что можете покупать их в супермаркетах, а потом закатывать в банки. Но все-таки лучше всего использовать те фрукты, овощи, травы, грибы, которые куплены у надежного хозяина или вы сами собрали. Тут-то вы будете абсолютно уверены, что сырье для ваших заготовок – добротное, не отравленное пестицидами, не содержит в избытке свободных радикалов и т. д.

Заготавливаем ягоды и фрукты

Абрикосы
Заготовки из абрикосов пастеризуют при температуре 90 °С: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 12 мин. После пастеризации банки укупорить и охладить, не переворачивая.
Варенье из абрикосов с лимоном
400 г абрикосов 800 г сахарного песка 0,5 стакана воды сок 1 лимона
Абрикосы промыть, очистить от косточек, взвесить, выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять 5 мин. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить абрикосы, добавить лимонный сок. Варить на слабом огне, пока сироп не станет прозрачным. Снять с огня, охладить, разлить по банкам.
Желе из абрикосов
1 кг абрикосов
2 стакана воды
на 1 л полученного сока – 500 г сахарного песка
Для приготовления желе лучше всего подходят не вполне зрелые абрикосы, имеющие натуральную кислотность.
Плоды промыть, дать стечь воде. Разрезать абрикосы на половинки, удалить косточки, поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученную жидкость пропустить через фильтр и уварить на 2/5 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавить понемногу сахар при постоянном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отобрать пробу на желирование. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе расфасовать в горячие сухие банки. После пастеризации банки укупорить и охладить, не переворачивая.
Сок абрикосовый с мякотью
2 л протертой массы абрикосов
750 мл воды
250 г сахарного песка
сок 1 лимона
Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки. Подготовленные плоды уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и варить на умеренном огне 10-15 мин до размягчения, затем протереть через сито или дуршлаг.
Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, лимонным соком, на умеренном огне нагреть до кипения и варить при помешивании 10 мин. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки, пастеризовать и укупорить.
Абрикосовая приправа
800 г абрикосового пюре 200 г сахара 93 г корицы
0,5 стакана виноградного уксуса
Спелые абрикосы промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, налить немного воды (треть кастрюли) и кипятить в течение 10-15 мин. После этого массу протереть через дуршлаг, предварительно вынув косточки.
Пюре выложить в медный таз, добавить сахар, корицу и уксус. Все вместе прокипятить в течение 5 мин, после чего разлить в горячие сухие банки, пастеризовать и укупорить.
Айва
Заготовки из айвы стерилизуют: полулитровые банки – 10 мин, литровые – 12 мин, двухлитровые – 25 мин. Сразу закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до охлаждения.
Желе из айвы
1 л сока айвы
800 г сахарного песка
сок 1 лимона
Для желе лучше использовать мелкие и недозрелые плоды. Айву обтереть тряпочкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицу и не удаляя семенных коробок. Нарезанную айву залить водой, чтобы она едва покрыла кусочки, и варить до мягкости. Полученный сок аккуратно процедить через марлю, не выжимая плодов, чтобы сок оставался прозрачным. В сок добавить сахар и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить сок лимона. Желе горячим разлить в банки, стерилизовать, закатать.
Айва маринованная
1,5 кг айвы
Для маринада:
700 мл воды 220 г сахарного песка 100 мл яблочного уксуса гвоздика, корица по вкусу
Айву перебрать, промыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипящей воде 8-10 мин. Затем разложить по банкам.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94