эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. частиковой рыбы. «Ястычной» икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем «кавиар». В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15 – 20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100 – 120 тыс. пудов; цена икры в России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра стоит 20 – 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу. Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.).
И. Б – н.
Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною, когда так называемая «красная рыба» (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9 – 1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта – осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1 – 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3 – 5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга, чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 – 10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2 – 3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 – 5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти пудовые бочки, – даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3 – 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке.
Егоров («Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.», СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего 207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы – устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел – тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, И. сазанов содержит (в процентах): воды – 64,08, вителлина – 14,08, оболочек – 14,53, маргарина и элаина – 2,57, холестерина – 0,27, лецитина – 3,04, церебрина – 0,20, алкогольной вытяжки – 0,39, красящего вещества – 0,03, солей – 0,82, хлористого калия и натрия – 0,49, хлористого аммония – 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия – 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии – 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'ому:
В сухом веществе
Вода Азоти-стое вещество Жир Без-азоти-стый эк-стракт веще-ства Зола Безазо-тистое вещест-во Жир
Икра 73.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223