Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое
варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень
оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца,
в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько
выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма
чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные
утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете
отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве.
"Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение,
конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это
ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по
малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто
не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает,
насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод.
Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика.
Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета
идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь
кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и
одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в
заиндевелом осеннем воздухе.
К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о
невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом
клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только
клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат:
брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится
к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в
годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности
купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с
давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки
достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -
так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что
оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я
завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все
слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный
и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной
клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого,
можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод
клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать
конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва
клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь
недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного
вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от
зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая.
И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам,
чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва
начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской
национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими
орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем
приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву.
Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт
тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а
потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться
сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы
получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не
слишком вкусная.
Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне
известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много,
он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и
костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс.
Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком
вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду
всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить
на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается
шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди
зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ
хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим
количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное
место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и
прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет
желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на
самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые
витамины в наших краях в начале апреля.
Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего -
пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной
водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но
у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении
легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только
гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии,
поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт
его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк.
Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится
морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и
заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное,
помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и
крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и
перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый
вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве,
если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть
немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк,
разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится.
1 2 3 4 5 6 7
варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень
оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца,
в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько
выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма
чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные
утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете
отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве.
"Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение,
конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это
ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по
малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто
не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает,
насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод.
Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика.
Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета
идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь
кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и
одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в
заиндевелом осеннем воздухе.
К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о
невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом
клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только
клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат:
брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится
к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в
годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности
купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с
давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки
достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -
так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что
оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я
завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все
слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный
и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной
клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого,
можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод
клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать
конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва
клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь
недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного
вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от
зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая.
И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам,
чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва
начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской
национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими
орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем
приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву.
Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт
тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а
потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться
сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы
получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не
слишком вкусная.
Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне
известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много,
он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и
костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс.
Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком
вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду
всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить
на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается
шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди
зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ
хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим
количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное
место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и
прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет
желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на
самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые
витамины в наших краях в начале апреля.
Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего -
пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной
водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но
у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении
легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только
гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии,
поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт
его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк.
Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится
морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и
заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное,
помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и
крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и
перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый
вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве,
если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть
немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк,
разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится.
1 2 3 4 5 6 7