МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где
вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на
болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть,
сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же -
пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы
нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила
слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так
просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную
палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а
прямиком туда, где ягод больше всего.
Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать
медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и
травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от
радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без
того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель.
Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что
там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже
ради такого подвига стоило тащиться на болото.
И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью
всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не
получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на
болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем
ягодным местам сразу.
У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную
землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не
говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех
возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую
прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское
ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти
нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а
потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько
встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я
считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует,
то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут
в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий
раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными
ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем.
Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья.
Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не
поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято
есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её
поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже
неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой
коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан
молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование:
ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что
земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись.
А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной
ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь
насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо!
Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками,
встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно.
Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её
собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших
лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины
октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они
попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную
ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше
пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить
костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий
человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой
возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше
чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную
по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт
со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и
вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому
сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро
перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У
свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата
почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на
самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо
тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы
ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать
свои ощущения.
В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и
ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда
украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее.
Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда
проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод
куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В
детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы
потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало,
помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не
помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней
ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным
песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие
ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху
кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара
каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда
можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота
станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не
съевши их по дороге.
Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём
подобны малине красной.
1 2 3 4 5 6 7