Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.
Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.
16. Суп-пюре из овощей
Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кладут овощную массу, солят, дают покипеть 5 минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зеленью.
Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек – в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.
17. Суп молочный со свежей капустой
Нарезанную ломтиками морковь опускают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, добавляют нарезанные капусту, картофель и варят до мягкости овощей. Затем доливают молоко, дают закипеть, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки.
Молоко 250, вода 190, морковь 50, капуста свежая 100, картофель 100, масло сливочное 5, зелень, соль.
18. Суп молочный с горохом
В кипящую воду опускают предварительно замоченный горох (вместо гороха можно взять белую фасоль, ячневую крупу) и варят до готовности. Затем вливают молоко, солят, дают закипеть. Подают со сливочным маслом.
Молоко 250, вода 250, горох 55, крупа ячневая 15, масло сливочное 10, соль.
19. Суп из ревеня с манными клецками
Воду с сахаром кипятят, опускают в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варят не долго, чтобы ревень не разварился, добавляют разведенный водой картофельный крахмал, кипятят и остужают. Варят густую манную кашу на молоке, немного охлаждают, добавляют взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешивают. Ложкой отделяют клецки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до всплывания. Готовые клецки кладут в суп из ревеня.
Ревень 150, вода 375, сахар 30, крахмал 5; для клецек: крупа манная 30, молоко 50, яйцо 1/2 шт., сахар, соль.
30. Суп из клубники
Клубнику очищают, вымывают, укладывают в посуду, пересыпают частью сахара и оставляют на 6–8 часов. Оставшийся сахар кипятят с водой, вливают картофельный крахмал, еще раз дают закипеть, кладут клубнику с образовавшимся соком, размешивают и охлаждают.
Подают со взбитыми сливками.
Таким же образом готовят суп из земляники, малины и вишни.
Клубника 100, вода 375, сахар 35, крахмал 5, сливки (жирность 35 %) 50.
21. Суп хлебный
Поджаренные ржаные сухари заливают кипятком, настаивают, а затем процеживают. Оставшиеся замоченные сухари протирают через сито, добавляют сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, кипятят 15 минут, после чего вводят клюквенный сок и охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.
Хлеб ржаной 50, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,2, клюква 20, яблоки свежие 30, сливки (жирность 35 %) 30, пудра сахарная 5.
22. Суп пивной
Кипятят пиво с тмином. Сахарный песок растирают добела с желтками, разводят холодным пивом и, сильно помешивая, вливают в подогретое пиво. Затем ставят на огонь и подогревают, не давая закипеть. К пивному супу подают зажаренные до золотистой корочки гренки белого хлеба с сыром.
Пиво 0,5, сахар 100, яйцо 1 шт., тмин 2.
23. Суп сладкий из черники с клецками
В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вводят крахмал и лимонную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками.
Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная 5, кислота лимонная 0,3; для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт .
24. Салака в молоке
Салаку очищают, потрошат, промывают, укладывают в форму или эмалированную мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в духовом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свеклу, по вкусу посыпают сахаром, тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа дают настояться. Салат из тыквы готовят так: нарезают мелкими кусочками тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса, разведенного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом огне варят до прозрачности в этом маринаде тыкву.
Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец, петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3 %-й 165., вода 265, корица, гвоздика.
25. Сельдь жареная с луковым соусом
Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с отварным картофелем.
Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.
26. Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)
Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.
Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.
27. Сильтюпудиньш (запеканка из селедки с отварным картофелем)
Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.
28. Завью пудиньш (запеканка)
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и пассированным луком, добавляют яйца, соль, перец, укладывают не толстым слоем на сковороду или противень, посыпают сыром или сухарями и запекают.
При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем и зеленым горошком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.
16. Суп-пюре из овощей
Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кладут овощную массу, солят, дают покипеть 5 минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зеленью.
Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек – в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.
17. Суп молочный со свежей капустой
Нарезанную ломтиками морковь опускают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, добавляют нарезанные капусту, картофель и варят до мягкости овощей. Затем доливают молоко, дают закипеть, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки.
Молоко 250, вода 190, морковь 50, капуста свежая 100, картофель 100, масло сливочное 5, зелень, соль.
18. Суп молочный с горохом
В кипящую воду опускают предварительно замоченный горох (вместо гороха можно взять белую фасоль, ячневую крупу) и варят до готовности. Затем вливают молоко, солят, дают закипеть. Подают со сливочным маслом.
Молоко 250, вода 250, горох 55, крупа ячневая 15, масло сливочное 10, соль.
19. Суп из ревеня с манными клецками
Воду с сахаром кипятят, опускают в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варят не долго, чтобы ревень не разварился, добавляют разведенный водой картофельный крахмал, кипятят и остужают. Варят густую манную кашу на молоке, немного охлаждают, добавляют взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешивают. Ложкой отделяют клецки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до всплывания. Готовые клецки кладут в суп из ревеня.
Ревень 150, вода 375, сахар 30, крахмал 5; для клецек: крупа манная 30, молоко 50, яйцо 1/2 шт., сахар, соль.
30. Суп из клубники
Клубнику очищают, вымывают, укладывают в посуду, пересыпают частью сахара и оставляют на 6–8 часов. Оставшийся сахар кипятят с водой, вливают картофельный крахмал, еще раз дают закипеть, кладут клубнику с образовавшимся соком, размешивают и охлаждают.
Подают со взбитыми сливками.
Таким же образом готовят суп из земляники, малины и вишни.
Клубника 100, вода 375, сахар 35, крахмал 5, сливки (жирность 35 %) 50.
21. Суп хлебный
Поджаренные ржаные сухари заливают кипятком, настаивают, а затем процеживают. Оставшиеся замоченные сухари протирают через сито, добавляют сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, кипятят 15 минут, после чего вводят клюквенный сок и охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.
Хлеб ржаной 50, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,2, клюква 20, яблоки свежие 30, сливки (жирность 35 %) 30, пудра сахарная 5.
22. Суп пивной
Кипятят пиво с тмином. Сахарный песок растирают добела с желтками, разводят холодным пивом и, сильно помешивая, вливают в подогретое пиво. Затем ставят на огонь и подогревают, не давая закипеть. К пивному супу подают зажаренные до золотистой корочки гренки белого хлеба с сыром.
Пиво 0,5, сахар 100, яйцо 1 шт., тмин 2.
23. Суп сладкий из черники с клецками
В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вводят крахмал и лимонную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками.
Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная 5, кислота лимонная 0,3; для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт .
24. Салака в молоке
Салаку очищают, потрошат, промывают, укладывают в форму или эмалированную мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в духовом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свеклу, по вкусу посыпают сахаром, тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа дают настояться. Салат из тыквы готовят так: нарезают мелкими кусочками тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса, разведенного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом огне варят до прозрачности в этом маринаде тыкву.
Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец, петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3 %-й 165., вода 265, корица, гвоздика.
25. Сельдь жареная с луковым соусом
Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с отварным картофелем.
Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.
26. Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)
Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.
Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.
27. Сильтюпудиньш (запеканка из селедки с отварным картофелем)
Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.
28. Завью пудиньш (запеканка)
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и пассированным луком, добавляют яйца, соль, перец, укладывают не толстым слоем на сковороду или противень, посыпают сыром или сухарями и запекают.
При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем и зеленым горошком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189