При желании получить побольше пенок, нагрейте молоко до температуры, которую только может выдержать палец, а затем быстро охладите, поставив кастрюлю в емкость с водой. Воду следует менять несколько раз.
Как получить топленое молоко? Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый вкус и темно-кремовый цвет, покроется аппетитной пенкой. Топленое молоко можно приготовить и в обычном термосе: только что закипевшее молоко вылейте в ополоснутый горячей водой термос, закройте его; через 6–7 часов оно станет розовым и ароматным.
Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками (до 1 стакана на 1 л), получится вкусный напиток – это так называемый «сибирский варенец».
Консервную банку со сгущенным молоком следует вскрывать не целиком, а пробив в крышке с противоположных сторон два отверстия. Оно будет свободно вытекать из банки, не разлагаясь под влиянием света и не окисляясь.
Пить молоко рекомендуется небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и не привыкших к молоку людей.
Чтобы из 10 %-ных сливок получить 35–45 %-ные, выпаривайте их на водяной бане, потому что даже на небольшом огне они могут расслоиться, до уменьшения объема на 1/3 или 1/2.
Предохранить кисловатые сливки от свертывания при кипячении помогает сода (2 чайные ложки соды на 0,5 л).
Свежие сливки хорошо взбиваются после суточного хранения в холодильнике. Если же охлажденные сливки взбиваются не очень хорошо, нужно откинуть их на сито (отцедить лишнюю влагу) и затем продолжить взбивание.
Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их хранят при температуре не выше 4°.
Простокваша и кефир, целиком сохраняя питательную ценность молока, превосходят его легкостью усвоения. Так, через час после еды молоко усваивается на 32 %, а кисломолочные продукты – на 91 %.
Для свежей простокваши характерны приятный кисловатый вкус, белый или слегка желтоватый цвет, плотный сгусток.
Оставлять сырое молоко в тепле для получения простокваши не следует: такой «самоквас» может стать источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы. Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (чайная ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.
Варенец (ряженку) готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока.
Для быстрого получения кислого молока положите в свежее молоко хлебную корку или влейте немного уксуса либо лимонного сока и подогрейте.
Чтобы молочнокислые продукты не перекисали, рекомендуется их хранить при температуре 8–10°.
Прокисшее молоко используйте как основу для оладий. Технология проста: из муки, молока с добавлением яйца, сахара, соли и щепотки питьевой соды приготовьте негустое тесто (оно должно быть однородным) и жарьте оладьи.
Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой. Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого введите в сливки простоквашу хорошего качества и оставьте их при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, поставьте их на холод и выдержите при температуре 5–8° в течение 24–48 часов, после чего сметана готова. Еще один – «ускоренный» способ: в охлажденные сливки добавьте лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану. Такой продукт не обладает диетическими свойствами, но вполне может быть использован в салатах, борщах и супах. Сметана будет лучше взбиваться после добавки небольшого количества сырого белка.
На прокисшей сметане приготовьте блинчики. Сметану предварительно взбейте, добавьте воду, соль, сахар и яйцо, всыпьте просеянную муку. Сделайте тесто – и можно жарить блинчики.
Сметана и творог вполне удовлетворительно сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день. Творог хорошо сохраняется при температуре до 15° при условии, что его завернули в чистую влажную белую ткань, которую прополаскивают в холодной воде раз или дважды в сутки.
Для свежего творога характерны белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог – не слишком сухой, не комковатый, но и не перенасыщенный сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.
Чтобы приготовить творог в домашних условиях, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют при комнатной температуре. После образования плотного, блестящего сгустка прогревают 30 минут на слабом огне и охлаждают. Творожную массу отбрасывают и отжимают через чистую марлю. Ускоренный способ: в кипящее молоко вливают такое же количество кефира. Затем снимают кастрюлю с огня и образовавшуюся массу откидывают на салфетку из двух слоев марли. Когда сыворотка стечет, сгусток кладут под пресс. Из 1 л молочно-кефирной смеси получается 180 г диетического творога.
Творог, приготовленный из сырого молока, следует употреблять в пищу только после тепловой обработки, так как в нем могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы.
Хранить творог нужно в неокисляющейся посуде, положив туда несколько кусочков сахара.
Очень кислый творог можно «исправить»: смешайте его с таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Затем откиньте на марлю, положенную в сито или дуршлаг. Когда молоко стечет, положите под пресс. Творог станет некислым и нежным.
Нежирный творог целесообразно использовать для приготовления сырников, запеканок. К подсохшему или закисшему творогу добавьте сахар, яйцо, питьевую соду, соль, немного муки и замесите крутое тесто. Скатайте колбаску, нарежьте дольками и обжарьте их во фритюре.
Сыворотка, оставшаяся после приготовления творога, представляет собой полезный продукт, содержащий полноценные белки, а также минеральные соли, молочную кислоту, водорастворимые витамины; витамина В2, например, в сыворотке почти столько же, сколько в цельном молоке. Ее можно использовать для приготовления теста, киселей, желе и т. д.
Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра – просеянной через сито, сливочное масло – свежим.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189