Лежалые яйца можно использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного, блинного теста.
Гусиные и утиные яйца разрешается употреблять в пищу только после высокотемпературной тепловой обработки (в составе теста для выпечных изделий).
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2–3 минуты, «в мешочек» – 3–5 минут, вкрутую – 6–8 минут с момента закипания воды. Они не потрескаются, если положить на дно кастрюли перевернутое блюдце. При сильном кипении белок получается твердым, а желток – жидковатым, при слабом – наоборот.
Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.
Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», сразу погружают в холодную воду, чтобы легче снялась скорлупа.
Яйца с надтреснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком.
Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы: первое, если его повертеть на столе, будет вращаться довольно долго, а второе, сделав один-два оборота, остановится.
Чтобы отделить белок от желтка, вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет, а желток останется.
Если в данный момент нужен только белок, а желток не потребуется несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с обоих концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Белки следует хранить недолго, обязательно на холоде, в закрытой посуде.
Нельзя взбивать белки в эмалированной емкости, так как кусочек эмали может отколоться и попасть в пищу; в алюминиевой посуде они посереют. Поэтому нужно взять толстую стеклянную или фаянсовую посуду достаточного объема.
Следует иметь в виду, что если в белки попадет жир или желток, они не взобьются.
Взбитые белки вводят в тесто (кремы) осторожно, помешивая нерезкими движениями. При сильном помешивании они оседают и изделие получается плотным, непропеченным. Крем со взбитыми белками сразу ставят на холод.
Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике. Взбивание начинают медленно, а затем постепенно ускоряют темп.
Взбивая белок долго хранившегося яйца, нужно влить 0,75 чайной ложки холодной воды или несколько капель лимонной кислоты. Но в принципе белки старых яиц взбиваются плохо.
Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру массы.
Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, иначе масса станет слишком плотной, глянцевой.
Если белки взбиты недостаточно, крупные пузырьки воздуха в них разрушатся при размешивании теста, изделия получатся плотными. В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия оседают.
Если взбитые белки требуется соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.
Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белковые соединения свертываются и смесь получается неоднородной.
Яичный порошок растворяют так: просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем заливают остальным количеством воды и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г порошка берут 300–350 мл воды). Далее массу взбивают веничком и используют вместо свежих яиц. Растворенный яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня, он может испортиться.
Омлет жарят в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.
Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Молоко, в частности, можно заменить холодной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
Омлет будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят, и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль.
Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.
Запеченный омлет нарезают на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
Для яичницы-глазуньи пригодны только абсолютно свежие яйца. Удобно ее готовить на специальной сковороде с углублениями. Перед тем как жарить яичницу, сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.
Использовать копченые колбасы для приготовления яичницы и омлета не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.
Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами – подсоленными, с соком, сметаной или вареньем – подслащенными.
Соусы. Специи. Пряности
Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.
Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.
В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189