Духовка используется крайне редко.
Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.
Рецепты блюд еврейской кухни
1. Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
Очищенный лук мелко шинкуют, солят и оставляют на 20–30 минут, чтобы уменьшилась горечь. Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными ломтиками и смешивают с луком и гусиным жиром, а затем солят и перчат.
Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, перец черный молотый, соль.
2. Рубленые яйца с пассированным репчатым луком
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят и смешивают с предварительно рубленым и спассированным репчатым луком. Добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, соль.
3. Салат из свежих огурцов с гусиным жиром
Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими кружками. Кладут в салатник и посыпают солью. Украшают ломтиками сваренных вкрутую яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Огурцы 75, яйцо 1 шт., лук зеленый 15, жир гусиный 20, соль.
4. Редька с гусиным жиром
Редьку очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с мелко рубленным репчатым луком (его можно также спассировать и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешивают и при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Редька 100, лук репчатый 40, жир гусиный 20, лук зеленый 5, соль.
5. Форшмак
I вариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, лук репчатый 20, сахар 5, уксус 9 %-ный 10, перец черный молотый, лук зеленый 5, горчичный порошок 1.
II вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный спассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 20, сметана 30, перец черный молотый, орех мускатный.
6. Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.
7. Гриви (гусиные шкварки с луком)
Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30–35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5–6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают растопленным гусиным жиром.
Жир гусиный 100, лук репчатый 75, соль.
8. Рыба фаршированная
I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.
Рыба 1 кг, хлеб белый 100, лук репчатый 350, яйцо 2 шт., масло растительное 30, сахар 10, свекла 300, морковь 200, соус хрен, перец душистый горошком, соль.
II вариант. Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5–2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.
Рецепты блюд еврейской кухни
1. Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
Очищенный лук мелко шинкуют, солят и оставляют на 20–30 минут, чтобы уменьшилась горечь. Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными ломтиками и смешивают с луком и гусиным жиром, а затем солят и перчат.
Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, перец черный молотый, соль.
2. Рубленые яйца с пассированным репчатым луком
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят и смешивают с предварительно рубленым и спассированным репчатым луком. Добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, соль.
3. Салат из свежих огурцов с гусиным жиром
Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими кружками. Кладут в салатник и посыпают солью. Украшают ломтиками сваренных вкрутую яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Огурцы 75, яйцо 1 шт., лук зеленый 15, жир гусиный 20, соль.
4. Редька с гусиным жиром
Редьку очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с мелко рубленным репчатым луком (его можно также спассировать и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешивают и при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Редька 100, лук репчатый 40, жир гусиный 20, лук зеленый 5, соль.
5. Форшмак
I вариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, лук репчатый 20, сахар 5, уксус 9 %-ный 10, перец черный молотый, лук зеленый 5, горчичный порошок 1.
II вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный спассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 20, сметана 30, перец черный молотый, орех мускатный.
6. Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.
7. Гриви (гусиные шкварки с луком)
Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30–35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5–6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают растопленным гусиным жиром.
Жир гусиный 100, лук репчатый 75, соль.
8. Рыба фаршированная
I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.
Рыба 1 кг, хлеб белый 100, лук репчатый 350, яйцо 2 шт., масло растительное 30, сахар 10, свекла 300, морковь 200, соус хрен, перец душистый горошком, соль.
II вариант. Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5–2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189