, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.
26. Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50;
для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %-й 3, соль.
27. Суп перловый с грибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.
28. Суп картофельный с салом
Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассированным с салом-шпик.
Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.
29. Суп картофельный с мучными клецками и салом
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких жгуч тов и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют луком и морковью, пассированными на сале.
Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт., вода 50, соль.
30. Холодник
Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.
Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5, соль.
31. Холодник по-мински
Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками, нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.
Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук .
32. Рыба печеная
Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих сторон по 15–20 минут.
33. Галки рыбные
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек.
Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.
Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.
34. Карп фаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.
35. Вантробянка
Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.
36. Юц (стравник) с начинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.
37. Руляда из поросенка
С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль.
38. Мачанка по-крестьянски
Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной картофель.
Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.
39. Печисто
Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого животного, птицы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
26. Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50;
для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %-й 3, соль.
27. Суп перловый с грибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.
28. Суп картофельный с салом
Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассированным с салом-шпик.
Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.
29. Суп картофельный с мучными клецками и салом
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких жгуч тов и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют луком и морковью, пассированными на сале.
Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт., вода 50, соль.
30. Холодник
Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.
Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5, соль.
31. Холодник по-мински
Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками, нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.
Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук .
32. Рыба печеная
Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих сторон по 15–20 минут.
33. Галки рыбные
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек.
Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.
Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.
34. Карп фаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.
35. Вантробянка
Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.
36. Юц (стравник) с начинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.
37. Руляда из поросенка
С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль.
38. Мачанка по-крестьянски
Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной картофель.
Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.
39. Печисто
Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого животного, птицы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189