Мясо 60, пшеница 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 3, соль.
39. Плов с айвой
Айву тщательно вымывают щеткой, очищают от сердцевины, разрезают на четвертинки, которые кладут в готовый зирвак перед закладкой риса и тушат несколько минут. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски.
Мясо 40, рис 120, морковь 50, лук репчатый 40, айва 80, жир 40, пряная смесь 3, соль.
40. Плов с урюком
Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и закладывают на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпают рис. Готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Говядина 60, рис 120, морковь 40, жир 50, урюк 80, пряная смесь 3, соль.
41. Плов с сушеным урюком
Лук обжаривают в сильно нагретом жире, кладут кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправляют солью, пряностями, заливают водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавляют ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпают подготовленный рис и варят плов так же, как плов по-узбекски.
Рис 125, говядина 65, жир 50, морковь 35, урюк 35, пряная смесь, соль.
42. Плов с чесноком
Плов с чесноком готовят так же, как плов по-узбекски, только рис закладывают в два приема, сначала кладут половину риса, разравнивают, вкруговую укладывают головки чеснока, затем засыпают оставшийся рис, заливают водой и продолжают варку. Когда блюдо готово, чеснок вынимают, плов перемешивают и перекладывают на блюдо. Головки чеснока делят на зубчики, очищают и укладывают на плов.
Рис 125, мясо 50, жир 35, чеснок 50, морковь 65, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.
43. Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)
Мясо предназначенное для плова делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из другой готовят вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья моют холодной водой. На каждый листок кладут 5–10 г приготовленного фарша и делают маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизывают на нитку, кладут в отдельную посуду с водой и кипятят. Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Готовый плов выкладывают на блюдо, сверху раскладывают голубцы.
Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, лук репчатый 50, пряная смесь, соль; для голубцов: мясо 65, лук репчатый 55, виноградные листья, черный молотый перец, соль.
44. Ивиртма палов (плов с горохом)
Рис промывают 3–4 раза в холодной воде и замачивают в горячей на 30–40 минут. Горох замачивают в холодной воде не менее чем на 12 часов. В перекаленном жире пережаривают мясо и лук, добавляют нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушат зирвак еще 10–15 минут. Затем наливают воду, кладут подготовленный горох, пряности и варят 25 минут. Только после этого солят и засыпают рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов наливают несколько меньше чем обычно и варят на сильном огне. Когда вся вода испарится, котел плотно накрывают и оставляют на 20–25 минут для упревания.
Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, горох 25, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.
45. Шавля (плов )
Это блюдо готовят так же, как плов по-узбекски, но в обжаренное мясо кладут томат, а через 10 минут вливают воду из расчета 400 г на порцию и варят 1 час.
Баранина 110, рис 80, морковь 150, масло животное 20, томат-пюре 30, лук репчатый 20, специи, соль.
46. Шавля с фасолью
Мясо, морковь, лук и помидоры нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном жире. Заливают водой, добавляют предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, кладут промытый рис. Соль и перец добавляют в готовую шавлю, которая должна отстояться.
Рис 100, мясо 75, морковь 75, фасоль 50, жир 75, лук репчатый 55, помидоры 75, красный молотый перец, соль.
47. Шавля с сушеным урюком
Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном жире, наливают воду, дают закипеть, заправляют солью, специями и перед закладкой риса добавляют промытый в холодной воде сушеный урюк.
Готовую шавлю кладут на блюдо, посыпают сверху нарезанным зеленым луком.
Рис 200, морковь 75, урюк 75, жир 75, лук репчатый 55, кинза, зеленый лук, черный перец горошком, соль.
48. Манты по-узбекски
Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала; края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым молоком, посыпав перцем и зеленью.
Баранина 35, сало курдючное 1, лук репчатый 35, мука пшеничная 40, вода 20, молоко кислое 20, перец, зелень, соль.
49. Самса уйгурская (пирожки)
Из крутого теста раскатывают сочни (лепешки). На середину кладут фарш, приготовленный, как на манты, кусочек курдючного сала и оформляют треугольником. Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызгивают водой самсу, плотно закрывают тандыр. Чтобы самса зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают затухший жар и оставляют на жару еще 10–15 минут.
Фарш 86, сало курдючное 10, мука 50, вода для теста 20.
50. Машкичири (каша из маша и риса)
Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжаривают в сильно разогретом жире. Наливают воды, кладут промытый маш и варят на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавляют соль, специи и рис. Продолжают варить, часто помешивая, чтобы каша не пригорела. Готовая каша должна постоять 10–15 минут.
Маш 50, рис 75, мясо 75, жир 75, морковь 50, лук репчатый 55, специи, соль.
51. Халим (каша из пшеницы)
Пшеницу толкут в ступе, сбрызгивая водой, л за 5–6 часов до начала варки замачивают в кипятке. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжаривают в масле, засыпают подготовленную пшеницу, заливают водой, варят на слабом огне 2 часа, постепенно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница не готова, подливают кипяток. Солят халим и заправляют пряностями только после готовности.
Пшеница 125, баранина 75, масло 50, корица, черный молотый перец, соль.
52. Мохора (полужидкая каша из гороха)
Баранину, телятину или говядину нарезают кусочками, опускают в холодную воду, добавляют очищенную целую морковь и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают пену и засыпают предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох), варят до полуготовности, затем добавляют целые картофелины и варят еще полчаса. Солят после готовности.
Горох 125, мясо 65, морковь 35, картофель 50, соль.
53. Чумза лагман (дунганская лапша)
Замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и дают полежать час, после чего обминают тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189