для ушек: мука пшеничная 30, яйцо 1/14 шт., вода 10; для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец, соль.
10. Борщ с грудинкой или корейкой
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные овощи (лук, морковь, петрушку), специи и сахар, кипятят 10 минут, добавляют нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче – в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.
Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 83, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, перец душистый, лавровый лист, сахар 2, картофель отварной 100, сметана 15, соль.
Квашеная свекла
Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную посуду, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют хлеб и ставят на закваску при комнатной температуре на 6 дней.
Свекла 128, хлеб ржаной 3.
11. Суп из свеклы с грибами
В холодную воду кладут мясо, хорошо промытые сушеные грибы и варят бульон. Перед окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процеживают, вынутые грибы нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке, кладут в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или уксус, заправляют поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подают сметану.
Свинина или говядина 150, грибы сушеные 10, свекла 500, морковь 20, сельдерей 5, лук-порей 5, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, сметана 30, кислота лимонная или уксус, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
12. Суп из телятины со скриляй
Из телятины и приправ варят бульон. Из муки, яйца, воды или молока замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 1 см и длиной 3 см. Скриляй опускают в кипящий бульон и варят в закрытой кастрюле. Заправляют суп маслом и сметаной, посыпают зеленью петрушки.
Телятина 150, морковь 20, петрушка 10, сметана 30, масло сливочное 10, лист лавровый, черный перец горошком 3, соль; для скриляй: мука пшеничная 60, яйцо 1/4 шт., молоко или вода, соль.
13. Суп пивной
В воду кладут подсушенный черный хлеб, пряности, немного отваривают, затем процеживают, вливают пиво, подогревают, заправляют сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью. К супу подают нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.
Пиво 250, сметана 60, сахар 5, желток 1/2 шт., хлеб черный (подсушенный) 10, корка апельсиновая, корица, соль.
14. Суп рисовый с лимоном
Из мяса, кореньев и пряностей варят бульон, процеживают, кладут промытый рис и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки кладут нарезанный ломтиками лимон. При подаче заправляют сметаной.
Говядина 100, морковь 20, петрушка 10, рис 45, сметана 30, черный перец горошком, лимон 15, лист лавровый, соль.
15. Помидору срюба (суп томатный с рисом)
Помидоры тушат, протирают, кладут в бульон, добавляют рис, поджаренный лук и варят до готовности. Подают суп, заправленный сметаной.
Помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, кости мясные 100, сметана 25.
16. Суп молочный с картофельными клецками
Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают; остальной варят в «мундире», очищают и протирают. Сырой и отварной картофель соединяют; массу солят, перемешивают. Формуют круглые клецки и варят в воде. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, кладут масло и соль.
Картофель сырой 120, картофель отварной 40, вода 57, молоко 180, масло сливочное 6, соль 1.
17. Суп сладкий литовский
В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят измельченные на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной. Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.
Чернослив 40, или яблоки свежие 150, или слива свежая 66, сахар 25, кислота лимонная 0,27, корица 0,27, вода 205; для клецок: мука пшеничная 22, вода 2, сахар 0,75, яйцо 1/7 шт., сметана 15, соль.
18. Кумние (окорок) жареный
Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.
Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.
19. Кумние (окорок) вареный
Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.
Окорок 1 шт., пудра сахарная 50, майоран сухой 10, уксус 3 %-й, корица 5, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.
20. Грудинка свиная фаршированная
Готовят овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавляют нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат. Дают остыть, кладут в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешивают. Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян). Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушивают и с одной стороны между ребрами и мясом делают надрез в виде кармана. Наполняют его овощной начинкой, отверстие зашивают, поверхность натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, вливают немного горячей воды и доводят до готовности, часто поливая образовавшимся соком. Немного остывшую грудинку разрезают так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной репой.
Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало топленое 5, перец, соль.
21. Зразы из окорока
Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезают дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпают солью, перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
10. Борщ с грудинкой или корейкой
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные овощи (лук, морковь, петрушку), специи и сахар, кипятят 10 минут, добавляют нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче – в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.
Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 83, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, перец душистый, лавровый лист, сахар 2, картофель отварной 100, сметана 15, соль.
Квашеная свекла
Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную посуду, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют хлеб и ставят на закваску при комнатной температуре на 6 дней.
Свекла 128, хлеб ржаной 3.
11. Суп из свеклы с грибами
В холодную воду кладут мясо, хорошо промытые сушеные грибы и варят бульон. Перед окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процеживают, вынутые грибы нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке, кладут в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или уксус, заправляют поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подают сметану.
Свинина или говядина 150, грибы сушеные 10, свекла 500, морковь 20, сельдерей 5, лук-порей 5, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, сметана 30, кислота лимонная или уксус, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
12. Суп из телятины со скриляй
Из телятины и приправ варят бульон. Из муки, яйца, воды или молока замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 1 см и длиной 3 см. Скриляй опускают в кипящий бульон и варят в закрытой кастрюле. Заправляют суп маслом и сметаной, посыпают зеленью петрушки.
Телятина 150, морковь 20, петрушка 10, сметана 30, масло сливочное 10, лист лавровый, черный перец горошком 3, соль; для скриляй: мука пшеничная 60, яйцо 1/4 шт., молоко или вода, соль.
13. Суп пивной
В воду кладут подсушенный черный хлеб, пряности, немного отваривают, затем процеживают, вливают пиво, подогревают, заправляют сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью. К супу подают нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.
Пиво 250, сметана 60, сахар 5, желток 1/2 шт., хлеб черный (подсушенный) 10, корка апельсиновая, корица, соль.
14. Суп рисовый с лимоном
Из мяса, кореньев и пряностей варят бульон, процеживают, кладут промытый рис и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки кладут нарезанный ломтиками лимон. При подаче заправляют сметаной.
Говядина 100, морковь 20, петрушка 10, рис 45, сметана 30, черный перец горошком, лимон 15, лист лавровый, соль.
15. Помидору срюба (суп томатный с рисом)
Помидоры тушат, протирают, кладут в бульон, добавляют рис, поджаренный лук и варят до готовности. Подают суп, заправленный сметаной.
Помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, кости мясные 100, сметана 25.
16. Суп молочный с картофельными клецками
Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают; остальной варят в «мундире», очищают и протирают. Сырой и отварной картофель соединяют; массу солят, перемешивают. Формуют круглые клецки и варят в воде. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, кладут масло и соль.
Картофель сырой 120, картофель отварной 40, вода 57, молоко 180, масло сливочное 6, соль 1.
17. Суп сладкий литовский
В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят измельченные на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной. Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.
Чернослив 40, или яблоки свежие 150, или слива свежая 66, сахар 25, кислота лимонная 0,27, корица 0,27, вода 205; для клецок: мука пшеничная 22, вода 2, сахар 0,75, яйцо 1/7 шт., сметана 15, соль.
18. Кумние (окорок) жареный
Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.
Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.
19. Кумние (окорок) вареный
Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.
Окорок 1 шт., пудра сахарная 50, майоран сухой 10, уксус 3 %-й, корица 5, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.
20. Грудинка свиная фаршированная
Готовят овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавляют нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат. Дают остыть, кладут в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешивают. Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян). Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушивают и с одной стороны между ребрами и мясом делают надрез в виде кармана. Наполняют его овощной начинкой, отверстие зашивают, поверхность натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, вливают немного горячей воды и доводят до готовности, часто поливая образовавшимся соком. Немного остывшую грудинку разрезают так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной репой.
Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало топленое 5, перец, соль.
21. Зразы из окорока
Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезают дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпают солью, перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189