Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекают в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.
Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.
41. Кулча
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах – танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).
Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.
42. Пилита (изделие из теста)
Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.
43. Тухум-барак (изделие из теста)
Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум-барак отваривают в кипящей подсоленной воде.
Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум-бараку отдельно подают сметану.
Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.
44. Ширмоль
Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару – пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.
Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.
Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.
45. Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.
Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.
46. Чахолдах
Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.
47. Чой кабуд (зеленый чай)
Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.
На чайник емкостью 1 л – чай 4 г.
48. Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.
49. Шербет виноградный
Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.
Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.
50. Шербет лимонный
С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.
Лимон 50, сахар 100, вода 190,
51. Шербет клубничный
Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.
Клубника 250, сахар 50, вода 125.
52. Шербет вишневый
Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.
Вишня 250, сахар 400, вода 125.
53. Шербет гранатовый
Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.
Гранат 250, вода 250, сахар 100.
54. Пашмак (сахарная халва с мукой)
Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.
Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.
Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.
41. Кулча
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах – танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).
Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.
42. Пилита (изделие из теста)
Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.
43. Тухум-барак (изделие из теста)
Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум-барак отваривают в кипящей подсоленной воде.
Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум-бараку отдельно подают сметану.
Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.
44. Ширмоль
Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару – пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.
Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.
Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.
45. Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.
Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.
46. Чахолдах
Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.
47. Чой кабуд (зеленый чай)
Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.
На чайник емкостью 1 л – чай 4 г.
48. Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.
49. Шербет виноградный
Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.
Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.
50. Шербет лимонный
С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.
Лимон 50, сахар 100, вода 190,
51. Шербет клубничный
Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.
Клубника 250, сахар 50, вода 125.
52. Шербет вишневый
Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.
Вишня 250, сахар 400, вода 125.
53. Шербет гранатовый
Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.
Гранат 250, вода 250, сахар 100.
54. Пашмак (сахарная халва с мукой)
Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.
Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189