Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневое повидло
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара
Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного черешни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Через час ее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставляют охлаждаться, поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
Вишневая паста
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг пюре 550 г сахара
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под крышкой варят до размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на треть. Когда пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), смазанные маслом, быстро разравнивают поверхность длинным ножом и сушат по способу N.
Вишневое сусло
Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни)
Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавливают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:
I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный способ).
Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по способу H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара
Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню пересыпают сахаром.
Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 - 50 %), но при этом уже не надо подслащивать.
При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
Сушеная вишня
Зрелая или перезрелая вишня, сахар
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
Вишневый сироп
Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К соку добавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после растворения сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают вываренными пробковыми затычками.
Вишневый джус
Перезрелые вишни, сахар
I способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют.
II способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром (на 1 кг отваренной вишни 200 г сахарного песка) и стерилизуют.
Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15 минут разогревают до температуры 85 oC (расчет для банки Омния с объемом 720 мл) и при этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 oC, данную температуру удерживают 5 минут, затем быстро стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края банок вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1,5.
Замороженная вишня
Только что вызревшая вишня.
Вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГРЕЦКИЙ
ОРЕХ
.G.GLAV27.TIF;1.92";1.02";TIFF
Из зеленых грецких орехов с мягкой скорлупой, которую можно легко проткнуть иглой, можно приготовить хороший компот.
Компот из грецких орехов I
Зеленые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Недозрелые зеленые грецкие орехи моют, густо протыкают прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневое повидло
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара
Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного черешни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Через час ее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставляют охлаждаться, поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
Вишневая паста
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг пюре 550 г сахара
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под крышкой варят до размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на треть. Когда пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), смазанные маслом, быстро разравнивают поверхность длинным ножом и сушат по способу N.
Вишневое сусло
Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни)
Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавливают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:
I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный способ).
Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по способу H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара
Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню пересыпают сахаром.
Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 - 50 %), но при этом уже не надо подслащивать.
При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
Сушеная вишня
Зрелая или перезрелая вишня, сахар
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
Вишневый сироп
Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К соку добавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после растворения сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают вываренными пробковыми затычками.
Вишневый джус
Перезрелые вишни, сахар
I способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют.
II способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром (на 1 кг отваренной вишни 200 г сахарного песка) и стерилизуют.
Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15 минут разогревают до температуры 85 oC (расчет для банки Омния с объемом 720 мл) и при этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 oC, данную температуру удерживают 5 минут, затем быстро стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края банок вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1,5.
Замороженная вишня
Только что вызревшая вишня.
Вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГРЕЦКИЙ
ОРЕХ
.G.GLAV27.TIF;1.92";1.02";TIFF
Из зеленых грецких орехов с мягкой скорлупой, которую можно легко проткнуть иглой, можно приготовить хороший компот.
Компот из грецких орехов I
Зеленые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Недозрелые зеленые грецкие орехи моют, густо протыкают прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85