Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Вымораживание
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование снижением температуры
С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.

Охлаждение
Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

Замораживание
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.
Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Тара для домашнего консервирования

Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.

Жестяная тара
Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домашнем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы пластины укладываются один на другой и пропаиваются (рис. 1). Достоинством этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требуется слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаиваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.

.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF
.G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF
Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины.
Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины.
Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на несколько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закрывать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки. В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стенкам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают независимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки. Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантирует лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Если банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надежности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) наливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно закрывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная, чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.

Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3).
.G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
Рис. 3. Ручная закрывающая головка
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85