Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по-венгерски (см. рецепт 17).
20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ
Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4 рака.
Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.
21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
600 г филе из судачков
200 г сливочного масла
20 г протертого сыра
50 г муки
300 г шпината
400 г картофеля
1 дцл сметаны
4 яйца
3 дцл молока
2 желтка
толченые сухари из 3 булочек
толченый мускатный орех
Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.
Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.
22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ
3 балатонских судачка по 600 г каждый
2,5 дцл сметаны
250 г шампиньонов
100 г сливочного масла
30 г муки
25 г соли
Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде.
Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения.
Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой.
Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ (ПО-КАРПАТСКИ)
3 балатонских судачка по 600 г
24 рака
2,5 дцл сметаны
120 г сливочного масла
25 г ракового масла (см. ниже)
60 г муки
200 г шампиньонов
4 дцл рыбного бульона
30 г укропа
5 г тмина
0,5 г перца
40 г соли
Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.
У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.
Шампиньоны, нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.
Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить.
24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА
2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)
лук
чеснок
красная паприка
соль
Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10-15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.
25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 карп весом 3-4 кг
3 помидора
300 г лука
50 г красной паприки
6 шт. зеленой паприки
30 г соли
У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.
Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120-180 г, закладывают их в бульон и припускают.
Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.
26. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.
27. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ
Крупного карпа весом 4-5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК С РАКАМИ
Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4 рака.
Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.
21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
600 г филе из судачков
200 г сливочного масла
20 г протертого сыра
50 г муки
300 г шпината
400 г картофеля
1 дцл сметаны
4 яйца
3 дцл молока
2 желтка
толченые сухари из 3 булочек
толченый мускатный орех
Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.
Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.
22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ
3 балатонских судачка по 600 г каждый
2,5 дцл сметаны
250 г шампиньонов
100 г сливочного масла
30 г муки
25 г соли
Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде.
Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения.
Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой.
Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ (ПО-КАРПАТСКИ)
3 балатонских судачка по 600 г
24 рака
2,5 дцл сметаны
120 г сливочного масла
25 г ракового масла (см. ниже)
60 г муки
200 г шампиньонов
4 дцл рыбного бульона
30 г укропа
5 г тмина
0,5 г перца
40 г соли
Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.
У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.
Шампиньоны, нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.
Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить.
24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА
2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)
лук
чеснок
красная паприка
соль
Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10-15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.
25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 карп весом 3-4 кг
3 помидора
300 г лука
50 г красной паприки
6 шт. зеленой паприки
30 г соли
У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.
Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120-180 г, закладывают их в бульон и припускают.
Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.
26. КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.
27. КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ
Крупного карпа весом 4-5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17