В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны.
75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА)
600 г свинины
1,5 кг квашеной капусты
300 г сала
300 г копченых колбасок
120 г риса
6 дцл сметаны
150 г жира
200 г лука
красная паприка
долька чесноку
соль
Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала.
Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа.
76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА)
В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной грудинки.
77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК
1 кг квашеной капусты
1 кг копченой свинины
300 г копченых колбасок
2 луковицы
150 г жира
40 г красной паприки
соль
Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат.
Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения.
78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ
Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.
79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
150 г жира
2 луковицы
3 шт. зеленой паприки
1 кг картофеля
помидоры
долька чесноку
3 г тмина
50 г паприки
соль
Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют.
Затем в шире хорошо поджаривают нарубленный лук, кладут сюда мясо, подливают немного воды, подсаливают и приправляют размятым чесноком и тмином, ставят тушиться под крышкой на слабом огне. При тушении добавляют красную паприку, кружочки зеленой паприки, ломтики помидора и затем четвертушки картофеля. Добавляют еще немного воды и тушат дальше. Подают в собственном соусе, уваренном до надлежащей густоты.
80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
2 дцл сметаны
4 луковицы
30 г паприки
100 г жира
соль
Антрекоты поджаривают в жире на сильном огне дорумяна и отставляют. В том же жире поджаривают рубленый лук и добавляют к нему красную паприку. На лук и паприку кладут антрекоты, приливают немного воды и ставят тушиться на слабом огне, в очень небольшом количестве жидкости. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Когда мясо поджарится, антрекоты нужно вынуть, соус заправить сметаной, смешанной с ложкой муки, после чего в него следует положить антрекоты и довести до кипения. В качестве гарнира подают лапшу или клецки.
81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
150 г жира
250 г моркови
60 г муки
100 г сливочного масла
250 г сельдерея (корни)
50 г петрушки (корни)
200 г лука
10 г каперсов
4-5 дцл сметаны
20 г черного перца горошком
20 г молотого черного перца
20 г красной паприки
пол-лимона
Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса.
82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ
1,5 кг говяжьей вырезки
250 г копченого сала
60 г красной паприки
600 г лука
3 дцл томат-пюре или свежие помидоры
300 г шампиньонов
4 г тмина
Нарубленный лук поджаривают до золотистого цвета с салом, нарезанным очень маленькими кубиками и добавляют истолченный тмин, красную паприку и томат-пюре. Кладут предварительно посоленное мясо, доливают немного воды и ставят в нежаркую духовку.
Нарезают мелкими кусочками и поджаривают очищенные шампиньоны. Затем вынимают мясо из кастрюли, пропускают сок через сито и, по мере необходимости, добавляют к нему немного воды или бульона, после чего мясо снова кладут в кастрюлю, добавляют поджаренное копченое сало и шампиньоны и еще немного тушат. Когда мясо стушится, его нарезают обычными порциями, укладывают на блюдо и поливают соусом. Подают с лапшой или отварным картофелем.
83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ
6 порций антрекота по 180 г
150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»
150 г зеленой паприки
10 г красной паприки
250 г лука
120 г жира
15 г томата
20 г муки
тмин, майоран
долька чесноку
20 г соли.
Для манных клецок :
1 яйцо
100 г манной крупы
50 г жира
Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо».
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА)
600 г свинины
1,5 кг квашеной капусты
300 г сала
300 г копченых колбасок
120 г риса
6 дцл сметаны
150 г жира
200 г лука
красная паприка
долька чесноку
соль
Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала.
Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа.
76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА)
В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной грудинки.
77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК
1 кг квашеной капусты
1 кг копченой свинины
300 г копченых колбасок
2 луковицы
150 г жира
40 г красной паприки
соль
Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат.
Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения.
78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ
Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.
79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
150 г жира
2 луковицы
3 шт. зеленой паприки
1 кг картофеля
помидоры
долька чесноку
3 г тмина
50 г паприки
соль
Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют.
Затем в шире хорошо поджаривают нарубленный лук, кладут сюда мясо, подливают немного воды, подсаливают и приправляют размятым чесноком и тмином, ставят тушиться под крышкой на слабом огне. При тушении добавляют красную паприку, кружочки зеленой паприки, ломтики помидора и затем четвертушки картофеля. Добавляют еще немного воды и тушат дальше. Подают в собственном соусе, уваренном до надлежащей густоты.
80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
2 дцл сметаны
4 луковицы
30 г паприки
100 г жира
соль
Антрекоты поджаривают в жире на сильном огне дорумяна и отставляют. В том же жире поджаривают рубленый лук и добавляют к нему красную паприку. На лук и паприку кладут антрекоты, приливают немного воды и ставят тушиться на слабом огне, в очень небольшом количестве жидкости. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Когда мясо поджарится, антрекоты нужно вынуть, соус заправить сметаной, смешанной с ложкой муки, после чего в него следует положить антрекоты и довести до кипения. В качестве гарнира подают лапшу или клецки.
81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
150 г жира
250 г моркови
60 г муки
100 г сливочного масла
250 г сельдерея (корни)
50 г петрушки (корни)
200 г лука
10 г каперсов
4-5 дцл сметаны
20 г черного перца горошком
20 г молотого черного перца
20 г красной паприки
пол-лимона
Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса.
82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ
1,5 кг говяжьей вырезки
250 г копченого сала
60 г красной паприки
600 г лука
3 дцл томат-пюре или свежие помидоры
300 г шампиньонов
4 г тмина
Нарубленный лук поджаривают до золотистого цвета с салом, нарезанным очень маленькими кубиками и добавляют истолченный тмин, красную паприку и томат-пюре. Кладут предварительно посоленное мясо, доливают немного воды и ставят в нежаркую духовку.
Нарезают мелкими кусочками и поджаривают очищенные шампиньоны. Затем вынимают мясо из кастрюли, пропускают сок через сито и, по мере необходимости, добавляют к нему немного воды или бульона, после чего мясо снова кладут в кастрюлю, добавляют поджаренное копченое сало и шампиньоны и еще немного тушат. Когда мясо стушится, его нарезают обычными порциями, укладывают на блюдо и поливают соусом. Подают с лапшой или отварным картофелем.
83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ
6 порций антрекота по 180 г
150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»
150 г зеленой паприки
10 г красной паприки
250 г лука
120 г жира
15 г томата
20 г муки
тмин, майоран
долька чесноку
20 г соли.
Для манных клецок :
1 яйцо
100 г манной крупы
50 г жира
Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо».
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17