рецепт 44) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 зубчика чеснока – 6 головок (белая часть) лука-шалот – 1 головка репчатого лука – 2 моркови – 50 г свиного сала – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна – 1 лавровый лист – 1 бутылка сухого красного вина.
Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.
Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч.Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.
191. Окорок свиной жареный
(Jambon brais?)
Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,75 стакана мелко нарезанной моркови – 1 лавровый лист – 250 г мелко нарезанных грибов – 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см.Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч.Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.
ЗАЯЦ И КРОЛИК
Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку – для жаренья, а остальное – на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
192. Паштет из зайца
(Terrine de li?vre)
Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 чайная ложка майорана или чабера – 800–900 г нарезанного кубиками сала шпик – 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры – щепотка мускатного ореха.
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин.Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.
На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.
Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150 °C) духовку на 1–2 чв зависимости от того, какого размера миска.
Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.
Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
193. Жареный заяц (седло)
(Civet de li?vre brais?)
Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.
Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 минв предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.
Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мини вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин.Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.
П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12 ч.Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин,остудить и залить маринадом седло.
194. Заяц с чесночным соусом
(Aillade de levraut)
Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч.Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч.Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
195. Рагу из зайца по-ландски
(Civet de li?vre landais)
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.
Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч.Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.
191. Окорок свиной жареный
(Jambon brais?)
Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,75 стакана мелко нарезанной моркови – 1 лавровый лист – 250 г мелко нарезанных грибов – 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см.Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч.Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.
ЗАЯЦ И КРОЛИК
Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку – для жаренья, а остальное – на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
192. Паштет из зайца
(Terrine de li?vre)
Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 чайная ложка майорана или чабера – 800–900 г нарезанного кубиками сала шпик – 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры – щепотка мускатного ореха.
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин.Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.
На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.
Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150 °C) духовку на 1–2 чв зависимости от того, какого размера миска.
Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.
Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
193. Жареный заяц (седло)
(Civet de li?vre brais?)
Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.
Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 минв предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.
Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мини вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин.Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.
П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12 ч.Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин,остудить и залить маринадом седло.
194. Заяц с чесночным соусом
(Aillade de levraut)
Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч.Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч.Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
195. Рагу из зайца по-ландски
(Civet de li?vre landais)
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49