Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.
165. Суфле из креветок
(Souffl? aux crevettes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 луковица – 300 г очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин.Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин.Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг)и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 минили оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.
166. Креветки, запеченные в соусе
(Crevettes ? la cr?me)
Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки чабера – 0,3 стакана 20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин.Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин.Добавить сливки и держать на огне 1 мин.Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин,процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 минили оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе
(Coquilles saint – jacques aux tomates)
Для 8 человек: 1 кг морских гребешков – 0,5 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 6 ст. ложек сливочного масла – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 ст. ложки томатной пасты – 4 ст. ложки сметаны – 4 ст. ложки панировочных сухарей.
Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 6 мин.Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные гребешки.
3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин.Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5 мин.Положить сметану, гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 10 минили оставить там до тех пор, пока не подрумянятся.
168. Морские гребешки фри (панированные в муке)
(Coquilles saint-jacques meuni?re)
Для 4-х человек: 700 г морских гребешков – 1 стакан молока – 0,75 стакана пшеничной муки – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 чайной ложки соли – 100 г оливкового масла-1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени чабера – 1 лимон, нарезанный дольками.
Гребешки порезать пополам и вдоль и тщательно промыть. Положить на 5 минв молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.
Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.
169. Морские гребешки фри в маринаде
(Coquilles saint-jacques mevni?re)
Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 чайной ложки соли.
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см.Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 чили на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.
МЯСО
ГОВЯДИНА
170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 минили до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
165. Суфле из креветок
(Souffl? aux crevettes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 луковица – 300 г очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин.Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин.Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг)и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 минили оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.
166. Креветки, запеченные в соусе
(Crevettes ? la cr?me)
Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки чабера – 0,3 стакана 20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин.Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин.Добавить сливки и держать на огне 1 мин.Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин,процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 минили оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе
(Coquilles saint – jacques aux tomates)
Для 8 человек: 1 кг морских гребешков – 0,5 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 6 ст. ложек сливочного масла – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 ст. ложки томатной пасты – 4 ст. ложки сметаны – 4 ст. ложки панировочных сухарей.
Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 6 мин.Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные гребешки.
3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин.Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5 мин.Положить сметану, гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 10 минили оставить там до тех пор, пока не подрумянятся.
168. Морские гребешки фри (панированные в муке)
(Coquilles saint-jacques meuni?re)
Для 4-х человек: 700 г морских гребешков – 1 стакан молока – 0,75 стакана пшеничной муки – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 чайной ложки соли – 100 г оливкового масла-1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени чабера – 1 лимон, нарезанный дольками.
Гребешки порезать пополам и вдоль и тщательно промыть. Положить на 5 минв молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.
Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.
169. Морские гребешки фри в маринаде
(Coquilles saint-jacques mevni?re)
Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 чайной ложки соли.
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см.Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 чили на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.
МЯСО
ГОВЯДИНА
170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 минили до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49