д. Поставить кадку на три дня в лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать на 21/2 ведра воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ С ГОРЧИЦЕЮ, ХРЕНОМ И ПРОЧ
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленный горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы, 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить черной горчицы, смешать все это и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кубиками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа, на другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 400 г сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить и слегка теплым залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить, горячим налить на огурцы и так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикою и корицею, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.
КОРНИШОНЫ МАРИНОВАНЫЕ
На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли, немного квасцов, вскипятить, опустить в него молодые, вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.
КОРНИШОНЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (10–12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры, квасцы), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и когда остынут, завязать пузырем.
Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ
Взять бочонок величиною в 11/2 ведра, одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько. Тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять же столько зелени и между зеленью 3 стручка турецкого острого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов, потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким количеством зелени, а на самый верх опять три стручка турецкого перца.
Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным уксусом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но не на льду.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черною смородиною, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть тою же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы они были совсем покрыты. Бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола, заколотить и держать до морозов во льду.
МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ В УКСУСЕ
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный горшок, взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего уксуса сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса всех специй 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через три недели посмотреть, если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
ОГУРЦЫ, СОЛЕНЫЕ В ТЫКВЕ
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше вершка, тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиною в спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы не опрокинулась, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 600 г соли и положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 400 г, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя лучинкою.
ОГУРЦЫ, ЧИНЕНЫЕ ГОРЧИЦЕЮ
Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность формочкой, которою протыкают яблоки, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами – желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанною верхушкою, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки, потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (50 г на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень.
1 2 3 4 5 6 7 8
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ С ГОРЧИЦЕЮ, ХРЕНОМ И ПРОЧ
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленный горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы, 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить черной горчицы, смешать все это и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кубиками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа, на другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 400 г сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить и слегка теплым залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить, горячим налить на огурцы и так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикою и корицею, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.
КОРНИШОНЫ МАРИНОВАНЫЕ
На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли, немного квасцов, вскипятить, опустить в него молодые, вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.
КОРНИШОНЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (10–12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры, квасцы), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и когда остынут, завязать пузырем.
Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ
Взять бочонок величиною в 11/2 ведра, одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько. Тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять же столько зелени и между зеленью 3 стручка турецкого острого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов, потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким количеством зелени, а на самый верх опять три стручка турецкого перца.
Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным уксусом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но не на льду.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черною смородиною, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть тою же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы они были совсем покрыты. Бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола, заколотить и держать до морозов во льду.
МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ В УКСУСЕ
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный горшок, взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего уксуса сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса всех специй 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через три недели посмотреть, если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
ОГУРЦЫ, СОЛЕНЫЕ В ТЫКВЕ
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше вершка, тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиною в спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы не опрокинулась, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 600 г соли и положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 400 г, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя лучинкою.
ОГУРЦЫ, ЧИНЕНЫЕ ГОРЧИЦЕЮ
Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность формочкой, которою протыкают яблоки, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами – желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанною верхушкою, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки, потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (50 г на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень.
1 2 3 4 5 6 7 8