ШАМПИНЬОННАЯ ЭССЕНЦИЯ
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перцу, лавровый лист, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ
Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью. Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.
ГРУЗДИ
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а посыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить.
ПОРОШОК ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Сушить шампиньоны точно так, как боровики, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.
ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАНЫЕ
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом, залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ИЛИ БОРОВИКИ МАРИНОВАНЫЕ
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом (на 1/2 стакана уксуса 5 стаканов воды, 4,5 стакана сахара, 1/4 ложки соли, лавровый лист, перец, корица; вскипятить, остудить). Через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.
ПОРОШОК ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
ШАМПИНЬОНЫ СОЛЕНЫЕ
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие грибы разрезать на несколько частей и солить их следующим образом. Опустить в кипяток, когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Затем дать им обсохнуть, складывать в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть сухим деревянным кружком и сверху положить камень. К соли можно добавлять белый рубленый лук и черный перец. Затем обвязать банки пузырем и держать в холодном месте.
КАК СОХРАНИТЬ ОГУРЦЫ СВЕЖИМИ ДО ГЛУБОКОЙ ОСЕНИ
Очистить огурцы, нарезать ломтиками; сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, маслом, уксусом и перцем.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав их, опустить огурцы тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра речной или колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.
ДРУГОЙ СПОСОБ СОЛЕНИЯ
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–450 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его ко вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле. С бочонка чаще отбирать плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, цересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.
Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою с укропом, чабером и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и коренным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды 400–450 соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧЕНЬ ЗЕЛЕНЫЕ
21/2 воды, 11/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать, как сказано в статье «Огурцы соленые».
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ЧЕСНОКОМ
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры, затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т.
1 2 3 4 5 6 7 8