Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую
для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же-
лательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле-
тучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего
диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте
желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.
-
------¦-----¬---- А
ЄЇ їє ¬
¦¦¦- - - - - -¦¦¦ їє------ Крышка
L-+ - +-- ¦ ¦ ¦
¦=====¦=====¦---- В ¦--¦--¦
¦-----------¦ ¦-----¦--- Вода
¦-----------¦ L------
¦-----------¦---- Б
¦-----------¦
¦-----------¦
¦-----------¦
+-----------+---- Г
¦г= =¬¦ T
¦ ¦=¦=¬
L------------
Рис.1
Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо-
собом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст-
во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в
скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате-
льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей
в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в во-
дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под
сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем-
пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
Полученный в результате размачивания раствор можно использовать
как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс-
кажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания
других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г
растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте
настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости
от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса.
Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на
1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве-
тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем проис-
ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится,
например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, до-
бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут.
В результате получите отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их
испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых полу-
чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.
Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях
способа дистилляции путем перегонки.
НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто
варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз-
мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной
водой, розовые листья - розовой водой и т.п.
Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без бо-
льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в
магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной
колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по
которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор-
ника 5 и емкости для льда 6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую
для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же-
лательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле-
тучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего
диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте
желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.
-
------¦-----¬---- А
ЄЇ їє ¬
¦¦¦- - - - - -¦¦¦ їє------ Крышка
L-+ - +-- ¦ ¦ ¦
¦=====¦=====¦---- В ¦--¦--¦
¦-----------¦ ¦-----¦--- Вода
¦-----------¦ L------
¦-----------¦---- Б
¦-----------¦
¦-----------¦
¦-----------¦
+-----------+---- Г
¦г= =¬¦ T
¦ ¦=¦=¬
L------------
Рис.1
Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо-
собом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст-
во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в
скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате-
льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей
в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в во-
дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под
сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем-
пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
Полученный в результате размачивания раствор можно использовать
как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс-
кажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания
других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г
растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте
настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости
от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса.
Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на
1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве-
тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем проис-
ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится,
например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, до-
бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут.
В результате получите отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их
испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых полу-
чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.
Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях
способа дистилляции путем перегонки.
НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто
варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз-
мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной
водой, розовые листья - розовой водой и т.п.
Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без бо-
льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в
магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной
колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по
которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор-
ника 5 и емкости для льда 6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12