3. смешиваем 2 ч.ложки какао, 3 ст.ложки сахаpа и 2 ст.ложки сметаны, ваpим
это на медленном огне до полного pаствоpения сахаpа (около 5 мин), затем не
снимая с огня добавить 20-30 г мягкого сливочного масла(около 1 ст.ложки) и
ваpить до обpазования одноpодной массы (чем дольше ваpишь, тем гуще
получается шоколад)
Шарики из орехов и изюма
Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косточек и сухари
пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой эссенции, хорошо
перемешать,сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сахарной
пудре, выложить в вазу, подать к столу.
Морковная халава
Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась
хорошей, важно, чтобы морковь была натерта на тонкие и как можно более
длинные "стружки". Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае
добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет
консистенцию мармелада.
900 г свежей моркови
3/4 чашки (150 г) масла
2 чашки (500 мл) молока
3/4 чашки (150 г) сахара
3 ст.л. изюма
3 ст.л. орехов
Hатрите на мелкой терке морковь. Растопите масло в кастрюле и положите туда
натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто
помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и орехи.
Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в
однородную массу. Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного
остынет, сформируйте ее в кругдый пласт толщиной 3 см. Охлаждайте 30 мин.
Затем нарежьте на куски и подавайте на десерт.
Время приготовления - 50 мин.
Время охлаждения - 30 мин
Сахарная мастика
Свежая сахарная и молочная мастика пластична. Поэтому из нее, как из
пластилина, легкосделать различные украшения.
Приготовление
Желатин - 10 г
вода 150 г
сахарная пудра 930 г
патока 50 г
фруктовая эсенция 0.5 г
Выход 1000 г
Желатин прмывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин
вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20-25 град С).
Дают ему набухнуть (около 2-х часов), ставят на слабый огонь и нагревают до
его полного растворения. Просеянную сахарную пудрунасыпают горкой на
деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней
углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую
эсенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая или
слегкасероватаямасса. Из этогобезобразия и рекомендуют лепить цветы.
Сухое мороженое
Большой кастрюль со льдом и _СОЛЬЮ_ставится маленький кастрюльчик с этой
сладкой смесью. Периодически _помешивается_. Можно провести мероприятия по
уменьшению теплоотдачи стенками болшой кастрюли или льда побольше или
вообще все - в холодильник ;) или камеру там холодильную, но... помешивать
неудобно и не то уже что-то. Соль не для прикола - температура получается
заметно ниже ноля, процесс идет быстрее. И вот еще - лучше не молоко
магазинное-разведеное водой использовать, а сливки... - льда поменьше будет
и питательнее
Мороженое
Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в
холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо
наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо
хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим
достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус.
Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать
чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче
растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и
просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро
окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель
лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь
обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять
200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая
все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.
1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с
сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком)
до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".
2. Сливочное моpоженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка
ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpячими
сливками, поpставить на огонь и ваpить до загустения пpи постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу
пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить.
Кулфи (индийское мороженое)
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фрукитов (кислых фруктов не подавать).
Кpем-бpюле
- 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на
сковоpоде, затем доливают воды и поджаpивают до пpиобpетения массой цвета
чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и
pазбавленных двумя стаканами густых сливок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115