С кукурузой можно приготовить фаршированные баклажаны, сладкий болгарский перец, помидоры.
106. Голубцы с кукурузой
Капуста свежая подготовленная 140, кукуруза варёная (зёрна) 50, грибы сушёные 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 15, соус 75.
Кочан капусты после удаления кочерыжки сварить до полуготовности, разобрать на листья, черешки слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде небольших рулетов. Положить на противень, или сковороду, залить соусом сметанным с томатом и запечь.
Для фарша грибы сварить, затем мелко нарубить и поджарить с луком, после чего смешать с варёными зёрнами кукурузы, заправить по вкусу солью и перцем. Фарш для голубцов с кукурузой и других изделий можно готовить в сочетании с мясом, овощами, яйцами и др.
Различные виды овощей
Целый ряд блюд готовится не из одного вида овощей , а из их смесей. Комбинируя различные овощи, можно получать блюда неодинакового вкуса.
107. Овощи в соусе
Морковь 55, репа 25, или брюква 40, или тыква 60, или кабачки 65, горошек зелёный 20, капуста белокочанная 45 или цветная 30, сахар 2, соус 75.
Морковь, репу или брюкву, тыкву, кабачки и т. д.. очистить, нарезать кубиками и припустить, а капусту нарезать квадратиками и отварить отдельно. Цветную капусту отварить и разобрать на кочешки. Можно брать различные комбинации овощей (2—3 вида), но основой смеси должна быть морковь. Припущенные овощи соединить вместе, добавить зелёный горошек консервированный или кукурузу консервированную, соус молочный или сметанный, заправить сахаром, солью и отпустить на тарелках или в баранчиках, посыпав зеленью.
108. Рагу из овощей
Картофель 50, капуста свежая или цветная 30, морковь 40, репа 40 или брюква 40, петрушка 10, горошек консервированный 20, тыква или кабачки 30, лук репчатый 30, соус 75, гидрожир 10, маргарин столовый или масло сливочное 5, чеснок 0,2.
Картофель, морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, дольками, а лук нарезать крупными дольками. Овощи обжарить по отдельности; цветную капусту отварить и разобрать на кочешки, а белокочанную капусту нарезать на шашечки и припустить. Обжаренные овощи соединить, влить соус красный (основной) и тушить 10— 15 минут, после чего добавить тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, и вновь тушить до готовности. Перед концом тушения добавить капусту, зелёный горошек консервированный, мелко нарезанный чеснок и специи. Подать в порционной сковородке или баранчике, посыпав зеленью.
109. Запеканка овощная
Картофель 100, капуста свежая 40, морковь 40, репа 20, лук репчатый 10, яйца 1/5 шт., горошек зелёный 30, маргарин 15, крупа манная 10, сухари молотые 10, сметана 5, соус 75 или масло сливочное 10, или сметана 30.
Морковь, репу и капусту нарезать соломкой; морковь и репу припустить вместе, а капусту отдельно. Соединить овощи, добавить пассерованный лук, всыпать манную крупу и довести до кипения.
В овощную массу добавить картофель, сваренный, обсушенный и протёртый, как для пюре, зелёный горошек, хорошо перемешать и разложить на порционные сковородки или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями; поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь блюдо.
Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный или сметанно-томатный.
110. Солянка овощная на сковороде
Капуста тушёная 200, лук репчатый 10, огурцы солёные 35, каперсы 10, грибы солёные 20, масло растительное 7, сухари молотые 3, сыр 5.
Свежую белокочанную или квашеную капусту потушить (37). Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками и ошпарить кипятком; солёные грибы нарезать, ломтиками и, если они очень солёные, тоже ошпарить кипятком.
На сковородку, смазанную жиром, положить слой тушёной капусты, затем слой подготовленных огурцов, грибов и каперсов. Сверху вновь положить в виде горки слой тушёной капусты, выровнять её, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
Грибы
Из свежих грибов готовят первые, вторые блюда и различные соусы.
Наиболее широко используются сушёные, солёные и маринованные грибы . Из сушёных грибов приготовляют не только вкусные и питательные супы, но и вторые блюда, а также соусы. Солёные и маринованные грибы являются прекрасной закуской.
111. Грибы в сметане
Грибы белые свежие или подберёзовики, подосиновики, шампиньоны 115, или сморчки 150, или грибы сушёные 38, маргарин сливочный 10, сметана 50 или соус 75.
Подготовленные свежие грибы нарезать кубиками или пластинками. Сушёные грибы после отваривания нарезать соломкой или дольками. Грибы обжарить. Свежие грибы следует жарить до готовности. Можно добавлять к грибам и лук пассерованный. Обжаренные грибы залить сметаной или сметанным соусом, добавить по вкусу соль и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью. Сметаной грибы следует заливать после того, как они совсем прожарятся, иначе получатся варёные, а не жареные грибы.
112. Грибы в сметане с картофелем
Грибы в сметане 150, картофель 103 или картофель молодой 106, маргарин сливочный 5.
Приготовить грибы, как описано в предыдущем рецепте, и отпустить с отварным картофелем.
113. Грибы, тушенные с картофелем
Грибы 115, картофель 130 или молодой 135, лук репчатый 30, сало растительное 15, соус 50.
Грибы свежие поджарить, а сушёные отварить, нашинковать и поджарить. Сложить грибы в сотейник, добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, можно также положить свежие помидоры (80 г), нарезанные дольками, добавить пассерованный лук, налить сметану, сметанный соус или соус красный и тушить до готовности. Если блюдо готовят с соусом красным, то помидоры добавлять не следует.
114. Грибы, запечённые с картофелем
Грибы свежие или сушёные жареные 90, картофель 120, лук репчатый 30, маргарин столовый 20, сыр 4, сухари молотые 4, соус 100.
Поджарить свежие или сушёные отварные грибы, добавить пассерованный лук, заправить частью соуса, посолить. На порционную сковородку положить по краям отварной картофель, а в середину положить подготовленные грибы, выровнять поверхность, залить соусом, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Соус можно употреблять белый, сметанный или молочный средней густоты.
115. Грибы, запечённые в сметанном соусе
Жареные грибы белые свежие, сушёные, шампиньоны или сморчки 90, маргарин столовый 10, соус 75, масло сливочное 5, сыр 5.
Обработанные грибы обжарить, заправить соусом сметанным, довести до кипения, выложить на порционные сковородки, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Также можно запечь грибы под соусом сметанно-томатным, добавив к ним пассерованный лук и соответственно уменьшив закладку грибов.
Блюда из круп
По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29