Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.
212. Курица с эстрагоном
(Poularde ? l'estragon)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого перца – 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне
(Poulet r?ti en casserole)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла – 12 маленьких головок белого репчатого лука – 12 шляпок белых грибов или шампиньонов – 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки – 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки – 0,5 стакана куриного бульона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.
214. Фаршированная курица по-парижски
(Poulet ? la parisi?nne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки лимонного сока.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.
215. Каплун с грибами в сметане
(Chapon et champignons a la cr?me)
Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки коньяку – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 250 г мелко нарезанных грибов – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.
Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.
216. Курица, запеченная с рисом и сыром
(Gratin de volaille)
Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан рису – 2,25 стакана куриного бульона – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2 веточки петрушки – 2 ст. ложки муки – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 стакана натертого швейцарского сыри – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.
В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.
Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.
217. Куриная печенка на вертеле
(Brochettes de foies de volaille)
Для 6–8 человек: 24 куриные печенки – соль и черный перец по вкусу – 24 шляпки грибов – 24 кусочка свиной копченой грудинки – 0,25 стакана растопленного сливочного масла.
Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.
УТКИ И ГУСИ
218. Утка с маслинами
(Canard aux olives)
Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг – 2 чайные ложки соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки чабера – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
212. Курица с эстрагоном
(Poularde ? l'estragon)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого перца – 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне
(Poulet r?ti en casserole)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла – 12 маленьких головок белого репчатого лука – 12 шляпок белых грибов или шампиньонов – 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки – 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки – 0,5 стакана куриного бульона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.
214. Фаршированная курица по-парижски
(Poulet ? la parisi?nne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки лимонного сока.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.
215. Каплун с грибами в сметане
(Chapon et champignons a la cr?me)
Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки коньяку – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 250 г мелко нарезанных грибов – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.
Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.
216. Курица, запеченная с рисом и сыром
(Gratin de volaille)
Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан рису – 2,25 стакана куриного бульона – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2 веточки петрушки – 2 ст. ложки муки – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 стакана натертого швейцарского сыри – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.
В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.
Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.
217. Куриная печенка на вертеле
(Brochettes de foies de volaille)
Для 6–8 человек: 24 куриные печенки – соль и черный перец по вкусу – 24 шляпки грибов – 24 кусочка свиной копченой грудинки – 0,25 стакана растопленного сливочного масла.
Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.
УТКИ И ГУСИ
218. Утка с маслинами
(Canard aux olives)
Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг – 2 чайные ложки соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки чабера – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49