Желток растереть и все это соединить с охлаждённым отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5–6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену с ливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
Супы из плодов и ягод
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.
245. Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведённый водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлаждённый сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
246. Суп вишнёвый с варениками
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.
Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт теста по 1–2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5–6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведённый водой картофельный крахмал.
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.
247. Суп-пюре из черники
Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.
Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5–6 минут, затем ввести разведённый картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.
При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
Суп из сушёной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут; в остальном поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.
248. Суп-пюре из кураги
Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый картофельный крахмал и дать снова закипеть.
При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.
249. Суп-пюре из клюквы
Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, корица ?.
Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
Отпускать суп со сметаной или сливками.
Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и чёрной смородины.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5–6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену с ливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
Супы из плодов и ягод
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.
245. Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведённый водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлаждённый сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
246. Суп вишнёвый с варениками
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.
Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт теста по 1–2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5–6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведённый водой картофельный крахмал.
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.
247. Суп-пюре из черники
Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.
Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5–6 минут, затем ввести разведённый картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.
При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
Суп из сушёной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут; в остальном поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.
248. Суп-пюре из кураги
Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый картофельный крахмал и дать снова закипеть.
При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.
249. Суп-пюре из клюквы
Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, корица ?.
Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
Отпускать суп со сметаной или сливками.
Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и чёрной смородины.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38