Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.
Соус белый мясной – 750 г, томат-паста – 250 г, масло сливочное – 150г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соусбелый с хреном. Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой – 800 г, хрен – 200г, уксус – 75 г, соль – по вкусу.
Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 80 г, сметана – 150 г, соль – по вкусу.
Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый – 900 г, масло сливочное –125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон – 600 г, шампиньоны – 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, специи – по вкусу.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко – 950 г, мука пшеничная – 70 г, масло сливочное – 60 г, соль – по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная – 125 г, масло сливочное –105 г, соль – по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная –145 г, масло сливочное – 120 г, соль – по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко – 700 г, мука пшеничная – 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.
Соус молочный с пряностями . В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой – 400 г, бульон мясной (обезжиренный) – 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук – 100 г, майонез – S0 г, уксус винный – 60 г, сахар – 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец – по вкусу.
Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты – 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА
Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир – 1000 г, сахар – 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко – по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир – 800 г, листья шпината рубленые –80 г, зеленый лук рубленый – 60 г, зелень укропа рубленая – 60 г, зелень петрушки и сельдерея – 50 г, соль, сахар – по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир – 800 г, томат-паста – 200 г, соус острый – 40 г, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить
Творог –300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.
Соустворожный острый. В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.
Соус творожный – 900 г, перец молотый –12 г, хрен – 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый –500 г, мука –50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.
Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана – 1000 г, сахар –75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Соус белый мясной – 750 г, томат-паста – 250 г, масло сливочное – 150г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соусбелый с хреном. Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой – 800 г, хрен – 200г, уксус – 75 г, соль – по вкусу.
Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 80 г, сметана – 150 г, соль – по вкусу.
Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый – 900 г, масло сливочное –125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон – 600 г, шампиньоны – 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, специи – по вкусу.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко – 950 г, мука пшеничная – 70 г, масло сливочное – 60 г, соль – по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная – 125 г, масло сливочное –105 г, соль – по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная –145 г, масло сливочное – 120 г, соль – по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко – 700 г, мука пшеничная – 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.
Соус молочный с пряностями . В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой – 400 г, бульон мясной (обезжиренный) – 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук – 100 г, майонез – S0 г, уксус винный – 60 г, сахар – 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец – по вкусу.
Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты – 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА
Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир – 1000 г, сахар – 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко – по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир – 800 г, листья шпината рубленые –80 г, зеленый лук рубленый – 60 г, зелень укропа рубленая – 60 г, зелень петрушки и сельдерея – 50 г, соль, сахар – по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир – 800 г, томат-паста – 200 г, соус острый – 40 г, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить
Творог –300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.
Соустворожный острый. В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.
Соус творожный – 900 г, перец молотый –12 г, хрен – 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый –500 г, мука –50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.
Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана – 1000 г, сахар –75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29