Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
Черничный сироп I
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты
Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло.
Черничный сироп II
Свежая зрелая черника
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.
Отпаренный черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновременно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его стерилизуют как сусло (по способам G и Н).
Перебродивший черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 200 г сахара
Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащивают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Черничный джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Сушеная черника
Свежая, неповрежденная зрелая черника
Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и упругой.
Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.
Замороженная черника
Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНОСЛИВ
.G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF
Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости чернослива.
Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми косточками готовят компоты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
Черничный сироп I
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты
Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло.
Черничный сироп II
Свежая зрелая черника
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.
Отпаренный черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновременно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его стерилизуют как сусло (по способам G и Н).
Перебродивший черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 200 г сахара
Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащивают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Черничный джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Сушеная черника
Свежая, неповрежденная зрелая черника
Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и упругой.
Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.
Замороженная черника
Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНОСЛИВ
.G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF
Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости чернослива.
Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми косточками готовят компоты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85