Что же касается годового набора меню, то его продуманность может до сих пор служить образцом для составления современных меню, учитывающих новые блюда и новые пищевые продукты.
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что о новых веяниях она почувствовала даже в 1909 году. В примечаниях к своим меню она писала: "Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно уже сейчас определить даже приблизительную цену рекомендуемых мною обедов". Кажется, что эти строки написаны буквально в наши дни. Это говорит о том, что настоящие кулинары, даже если они целиком занимаются только своим кулинарным делом, через конъюнктуру кухни и продуктового рынка хорошо, правильно, адекватно могут чувствовать свое время. Так что когда кулинар занимается политикой или политик разбирается в кулинарии, то такое сочетание не только вполне естественно, но и весьма продуктивно!
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что о новых веяниях она почувствовала даже в 1909 году. В примечаниях к своим меню она писала: "Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно уже сейчас определить даже приблизительную цену рекомендуемых мною обедов". Кажется, что эти строки написаны буквально в наши дни. Это говорит о том, что настоящие кулинары, даже если они целиком занимаются только своим кулинарным делом, через конъюнктуру кухни и продуктового рынка хорошо, правильно, адекватно могут чувствовать свое время. Так что когда кулинар занимается политикой или политик разбирается в кулинарии, то такое сочетание не только вполне естественно, но и весьма продуктивно!
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45