Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36 — 38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.
Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расстойки, раскатать его в блин размером 50Ч25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. «Жгуты» положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего полчаса. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.
ГЛАВА ТРЕТЬЯ

Тесто и его использование в разных блюдах
Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как исходного материала для разнообразных по названиям, но, в сущности, одинаковых по материалу, методу изготовления и по значению в нашем питании блюд, которые традиционно носят название мучных.
Это название не совсем точно, и вот почему.
С мукой как исходным материалом имеют дело пищевики, ряд профессий которых ныне считается не только разными, но даже и весьма далекими, отличающимися друг от друга.
Во-первых, это хлебопеки, которые, собственно, и занимаются изготовлением или выпечкой хлеба и которые вовсе не причисляют себя к «поварам», «кулинарам» и, по правде говоря, считают свою профессию далекой от кулинарии. Иной современный хлебопек, работник хлебозавода, не сможет в домашних условиях приготовить лепешку, пельмени, блины или какое-либо иное мучное блюдо, ибо его этому «не учили», «мы это не проходили». Да, заводское современное производство хлеба — это такой технологический процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в герметично закрытых аппаратах. Поэтому ныне хлебопек ощущает себя скорее просто промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле этого слова.
Аналогично и положение работников макаронной промышленности, изготовляющих также в закрытых аппаратах и машинах макароны, вермишель, лапшу, рожки и другие фабрикаты для целого ряда блюд. Собственно, кулинарное применение этих фабрикатов отделено от их изготовления. Две стадии единого процесса разорваны и изолированы друг от друга. Синтез их, их единство восстанавливается только при домашнем приготовлении: замесил лапшу и тут же отварил ее или использовал каким-нибудь другим способом. И уж совсем далеко от «мучных изделий» чувствуют себя работники кондитерской промышленности, где мука — так, сбоку припека, а подлинный «фундамент» производства — сахар, яйца и масло.
Стало быть, все они, как промышленные работники, вовсе не считают себя сродни поварам-кулинарам, условия работы которых хотя и приближаются на крупных предприятиях к фабричным по уровню своей механизации, но в то же время непременно и неизбежно сохраняют черты индивидуального производства и, главное, не отделяют повара от материала, над которым он работает, не нарушают его, так сказать, «рукомесла», «рукотворчества» в их исконном значении созидания изделия (блюда) от начала и до конца.
Вот этим-то характером своего труда профессия повара, кулинара отличается и, надо полагать, в будущем будет отличаться от всех других профессий, используемых ныне в условиях фабричного или заводского производства.
И здесь, конечно, нет ничего плохого. Скорее, наоборот. Профессия повара даже при наивысшем техническом оснащении не перестанет быть и ремеслом, и творчеством, и искусством и будет привлекательна для нас как раз этими своими «человеческими» чертами. Вот почему домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянет к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности.
Так что, учась домашнему «рукомеслу», мы отнюдь не рискуем заняться ненужным делом. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка, то останется всегда нужным для души.
Итак, повар работает не столько над тем, чтобы создать из муки тесто, сколько над тем, чтобы из теста создать разные блюда. У хлебопека после изготовления теста работа кончается, а у повара только начинается. Вот почему для повара блюда эти не мучные (это название не кулинарное, а потребительское, по сырью), а тестяные. Ибо повар работает над тестом, его он доводит до вкуса.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны — галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораках, скриляе и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
Перечисленные блюда, конечно, далеко не однородны, а в глазах рядового поварского работника даже разные. Но если рассматривать их по существу, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51