Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что соя — продукт, просто требующий массового производства. Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.
Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки — деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.
И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации — и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.
Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, — 98-100%.
Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.
Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.
Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) — все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.
Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.
Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.
Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.
И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука — до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука — это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки — из целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.
Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.
Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно — оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко — также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.
В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.
Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.
Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно медленно (сам отжим идёт несколько часов).
Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет). Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.
Соевый соус — превосходный ингредиент для разнообразной консервной промышленности — рыбо-, мясо— и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом зелёный горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес — вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях. Особенность сои как пищевого продукта в том и состоит, что методы её обработки отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком приспособлены к её физико-химическим свойствам и составу.
В течение веков соя сама диктовала, как её лучше готовить, отвергая все способы приготовления, которые не учитывали её специфических свойств. Так выработались традиции.
Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте.
1 2 3 4
Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки — деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.
И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации — и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.
Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, — 98-100%.
Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.
Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.
Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) — все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.
Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.
Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.
Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.
И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука — до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука — это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки — из целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.
Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.
Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно — оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко — также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.
В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.
Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.
Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно медленно (сам отжим идёт несколько часов).
Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет). Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.
Соевый соус — превосходный ингредиент для разнообразной консервной промышленности — рыбо-, мясо— и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом зелёный горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес — вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях. Особенность сои как пищевого продукта в том и состоит, что методы её обработки отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком приспособлены к её физико-химическим свойствам и составу.
В течение веков соя сама диктовала, как её лучше готовить, отвергая все способы приготовления, которые не учитывали её специфических свойств. Так выработались традиции.
Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте.
1 2 3 4