Только с начала XIX века, и особенно после Отечественной войны 1812 года, остаются три основные меры объёма водки для оптовой торговли: указная бочка (30 вёдер), винная «беременная» бочка (10 вёдер) и водочный бочонок (5 вёдер). В розничной же продаже вплоть до 1896 года преобладает ведро (на вынос) и чарка (распивочно). Лишь в самом конце XIX века, примерно с середины 80-х годов, водку начинают продавать и фасовать в России так, как мы теперь к этому привыкли, — в бутылях по 0, 61 и 1, 228 л. Современные же бутыли по 0, 5 и 1 л появились в конце 20-х годов нашего века.
Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объёмам её артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически. Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объёма, связанные с другими алкогольными напитками — мёдом, вином и пивом.
Хотя и в основе новых водочных мер остаётся старинная и исконная русская мера — ведро, но объём его сокращается с 14 до 12 л и уже с XVI, а особенно с XVII века делится на 10 и 100 частей, то есть на основе десятичной системы, неизвестной практически в это время во всей остальной Европе, а тем более англо-саксонскому миру.
Крупные меры объёма жидкостей — бочки — также делят по пятикратной системе, близкой к десятичной, — на 5, 10, 20, 30 и 40 вёдер.
Всё это косвенно говорит о том, что торговля водкой, с одной стороны, завоевывает и определяет рынок позднее торговли другими видами товаров, а с другой — значительно быстрее развивается и весьма скоро становится всероссийской, что и заставляет принять для используемых в ней мер совершенно новое, отличающееся от прежних удельно-княжеских и областных мер деление — более простое, более понятное всем и менее дробное, более чёткое, каковой и является десятичная система счета.
Интересна и связь индивидуальных мер объёма водки с историей этого напитка. Первоначальная единица — кружка или стопа, близкая к литру, заменена с XVIII века исключительно чаркой.
Это указывает на то, что до XVIII века водка была крайне слабой, и её разбавляли водой сразу же после перегонки раки, то есть из ординара. С XVIII века водку преимущественно приготавливают из двоенного и даже троенного спирта, её крепость значительно возрастает, а также и единицы её фасовки и одноразового потребления становятся более дробными.
В XIX веке, особенно с введением монополии в 1894 году, крепость водки устанавлена на современном уровне и для распивочной розничной торговли введена наряду с основной единицей — чаркой (145 г) ещё и более мелкая — получарка (72, 5 г, а практически — 70 г при естественном недоливе до краев).
Таким образом, единицы разового розничного потребления водки имели тенденцию к снижению прямо пропорционально процессу увеличения крепости водки. Это косвенно говорит о том, что размеры потребления водки фактически оставались в России стабильными в течение чрезвычайно длительного времени, если иметь в виду объёмы потребления и их пересчет в связи с изменением крепости водки. И этот исторический факт подтверждён статистикой последних десятилетий XIX — начала XX века, когда данный вопрос оказался в поле зрения статистического учёта.
Следовательно, распространённый взгляд на то, что пьянство и его развитие были следствием роста производства и потребления водки, является неверным или во всяком случае далеко не таким бесспорным, каким он кажется. Водка на протяжении своего исторического развития с XV до XIX века непрерывно и постоянно менялась, но как и в чём — в этом и состоит главный вопрос.
Чтобы ответить на него исторически точно и технически квалифицированно, надо подробно рассмотреть развитие технологии производства водки с XV до XIX века. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы увидеть, как шло развитие производства этого продукта, по какому пути — по пути ли неуклонного улучшения его качества, или по пути удешевления производства без улучшения качества, или же с пренебрежением к качеству в погоне за удешевлением себестоимости. История продовольственных товаров, производимых промышленным путём, знает немало примеров того, как развитие под давлением законов капитализма и экономической конъюнктуры неизбежно уводит на второй из перечисленных путей. Но есть продукты, которые избегают такого пути. Вот почему этот вопрос требует специального рассмотрения.
Во-вторых, мы практически не знаем, какие фазы развития пережила водка технологически, мы пока не можем сказать, когда был апогей развития водки и был ли он вообще, не можем мы знать и того, шло ли её развитие неуклонно по восходящей линии, без срывов и зигзагов, и что чем дальше, тем продукт всё более улучшался.
Всё это предстоит выяснить и изучить. И для этого также надо исследовать в хронологической последовательности, как шло и чем сменялось производство водки в каждый исторический период. Но прежде чем мы займёмся выяснением истории технологии производства водки в следующей главе, необходимо остановиться подробнее на самом термине «водка», который, по существу, не рассмотрен в нашей терминологической главе наряду с другими терминами. Это произошло потому, что сам термин «водка» полноправно появился как официальный, казённый, государственный и национальный термин лишь с введением государственной монополии на водку в конце XIX века. Но несмотря на это, сам термин или, более того, понятие водки как русского национального вида хлебного спирта возникает уже в середине XVIII века, а слово «водка» появляется и того раньше.
Вот почему целесообразно рассмотреть термин и понятие «водка» в конце этой главы, посвящённой терминам, тем более что весь предыдущий терминологический материал фактически уже подвел нас к выяснению вопроса о том, что понимают под термином «водка» и почему он становится центральным, основным, коренным для характеристики русского хлебного вина.
7. Возникновение термина «водка» и его развитие с XVI по XX век
Рассматривая терминологические обозначения хлебного вина, на протяжении почти 500-летнего периода существования этого русского национального алкогольного напитка мы нигде не отметили слово «водка» и не комментировали исторически, если не считать лингво-исторического краткого комментария в первой части данной работы, касающегося этимологии слова «водка».
Это объясняется прежде всего тем, что официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74