Ну, сейчас все-таки прогресс, и омлет – блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты – все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.
Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого – к сложному. Следующий этап – яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц – ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи – именно за этот звук уральцы называют ее «чирла». Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан – сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая – вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.
Дальше – больше. Сделайте яичницу по-японски – с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится – в него резаный лук, как он станет светло-коричневым – так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо – первым, яйца – последними. Такую яичницу неплохо подать с помидоркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбросать по тарелкам – лопайте, мол. Съеденная яичница неминуемо окажется в человеке. А в человеке все должно быть прекрасно.
Но даже и такая яичница может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточертели командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недовольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое. Например, помидорку не к яичнице, а в яичницу, да еще и со сладким перцем. Если собрались добавить туда еще ветчину или лук или то и другое вместе – надо их предварительно обжарить отдельно и убрать со сковороды, а потом уж обжарить помидоры и только в самом конце соединить все ингредиенты и залить их яйцами. На два яйца – по средней помидорке, луковичке и перчику. Можно добавить давленого чесночка и даже мелконарезанного острого перца – это будет по-алжирски. А с ветчиной – по-испански. В общем, любой средиземноморский народ числит в своем кулинарном активе нечто подобное. Даже одесситы – Черное море ведь тоже залив Средиземного.
Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток – хорошее желчегонное. Именно яйца – прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и кобальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то!). Хорошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забыли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь – для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точнее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша голос петушков. Поверьте, даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются «болтуны» и из них никогда ничего не вылупится. Кроме яичницы, разумеется.
Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней – у каждого народа своя яичница.
Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попочетнее, чем у нас. В России яичницу считали едой несерьезной, на скорую ручку, комком да в кучку. В пословице «Кому что, а цыгану – яичница» эта несерьезность нашими не знавшими даже слова «политкорректность» предками и подчеркивается. А у англосаксов о яичнице вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: «Лес рубят – щепки летят». Они же говорят в таких случаях: «Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц». А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро подарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: «Много шума из-за яичницы» – и попал в фразеологические словари. А мы говорим: «Много шума из ничего» – и напрасно. Яичница – это далеко не ни чего. Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню «Яичница». Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с другим названием – «Yesterday». Вот вам и яичница!
А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светло-коричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу – и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками – тява-кебаб? Все яичницы и не перепробуешь… У Гоголя в «Женитьбе» даже герой такой есть, по фамилии Яичница. Есть его, что ли?
Отдельная поэма – омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них – азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю – от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают – от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого… хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле – сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него – на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. Дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, по том и вас пригласят.
И еще замечательная строка в яичницезнании – сладкие омлетики.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73