Положите его в посуду и подрумяньте с обеих сторон. Приправьте солью и перцем. Добавьте вино и готовьте на умеренном огне 3 мин, переворачивая несколько раз. Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и запекайте 2 ч.
Приготовьте соус, смешав мелко нарезанные чеснок, петрушку, цедру. Выньте блюдо из духовки. При необходимости, посолив соус, хорошо перемешайте его с мясом. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 мин и подавайте на стол.
31. Жареная баранина с зеленью и чесноком
1,5 кг бараньей ноги, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, разрезанных пополам, по 1 ч. ложке шалфея, розмарина, 0,5 ч. ложки тимьяна, 2 лавровых листа, 0,75 стакана сухого белого вина, черный перец, соль, свежая зелень для гарнира .
Обрежьте с мяса жир. Полейте его 1 ложкой оливкового масла. Сделайте маленькие надрезы в коже по всему куску, положите в надрезы чеснок. Посыпьте мясо частью трав и дайте постоять в прохладном месте не меньше 2 ч. Разогрейте духовку. Положите мясо на противень, окружив его травами. Вылейте сверху 2 ст. ложки масла и посолите. Жарьте 35 мин, поливая маслом.
Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложите мясо на подогретое блюдо. Нарежьте мясо и подавайте с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей зеленью.
32. Тушеное мясо с оливками
800 г мякоти говядины куском, 400 г оливок, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 веточка сельдерея, 1 морковь, зелень петрушки, базилик, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка томатного соуса, разбавленного одной поварешкой мясного бульона, соль, черный молотый перец .
Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петрушкой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. Положить оливки, очищенные от косточек, и тушить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.
33. Мясо по рецепту императрицы
500 г мякоти говядины, 50 г постной и жирной ветчины, 3 ч. ложки тертого сыра, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, несколько листиков розмарина, томатный соус, соль, черный молотый перец .
Мясо и ветчину провернуть через мясорубку. Добавить тертый сыр, яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать и влажными руками сформировать лепешку в 2 пальца высотой. Положить ее на сковороду со сливочным и растительным маслом, поставить на огонь. Через несколько минут добавить мелко нарезанный чеснок и розмарин. Незадолго до готовности добавить томатный соус, слегка разбавленный водой.
34. Эскалоп по-болонски
300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жирной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех .
Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину – полосками шириной 1–2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масля, не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и подавать к столу.
35. Лакомая котлета
600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г зеленых оливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масля, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль .
Ветчину мелко нарезать и смешать с оливками, очищенными от косточек, и дольками яиц, Массу выложить на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, перевязать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным маслом, залить вином. Когда вино испарится, добавить поварешку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить небольшом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Удалить нитку. Котлету разрезать ломтиками. Подавать к столу с соусом, отварным картофелем и стручковой фасолью.
36. Мясные гнезда
400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко .
В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.
37. Запеканка с мясом и помидорами
300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сливочное масло, соль, черный молотый перец .
Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить в духовку на 30 мин.
38. Трехцветный рулет
600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним куском, 1 ломтик вареной колбасы, яичница из 3 яиц, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль .
На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить вином. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бульона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к столу с острым соусом.
39. Заливное из курицы
1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль .
Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.
40. Курица в пиве
1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец .
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35–40 мий. Подавать к столу с образовавшимся соусом.
СОУСЫ
41. Соус бешамель
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль .
1 2 3 4 5
Приготовьте соус, смешав мелко нарезанные чеснок, петрушку, цедру. Выньте блюдо из духовки. При необходимости, посолив соус, хорошо перемешайте его с мясом. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 мин и подавайте на стол.
31. Жареная баранина с зеленью и чесноком
1,5 кг бараньей ноги, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, разрезанных пополам, по 1 ч. ложке шалфея, розмарина, 0,5 ч. ложки тимьяна, 2 лавровых листа, 0,75 стакана сухого белого вина, черный перец, соль, свежая зелень для гарнира .
Обрежьте с мяса жир. Полейте его 1 ложкой оливкового масла. Сделайте маленькие надрезы в коже по всему куску, положите в надрезы чеснок. Посыпьте мясо частью трав и дайте постоять в прохладном месте не меньше 2 ч. Разогрейте духовку. Положите мясо на противень, окружив его травами. Вылейте сверху 2 ст. ложки масла и посолите. Жарьте 35 мин, поливая маслом.
Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложите мясо на подогретое блюдо. Нарежьте мясо и подавайте с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей зеленью.
32. Тушеное мясо с оливками
800 г мякоти говядины куском, 400 г оливок, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 веточка сельдерея, 1 морковь, зелень петрушки, базилик, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка томатного соуса, разбавленного одной поварешкой мясного бульона, соль, черный молотый перец .
Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петрушкой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. Положить оливки, очищенные от косточек, и тушить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.
33. Мясо по рецепту императрицы
500 г мякоти говядины, 50 г постной и жирной ветчины, 3 ч. ложки тертого сыра, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, несколько листиков розмарина, томатный соус, соль, черный молотый перец .
Мясо и ветчину провернуть через мясорубку. Добавить тертый сыр, яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать и влажными руками сформировать лепешку в 2 пальца высотой. Положить ее на сковороду со сливочным и растительным маслом, поставить на огонь. Через несколько минут добавить мелко нарезанный чеснок и розмарин. Незадолго до готовности добавить томатный соус, слегка разбавленный водой.
34. Эскалоп по-болонски
300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жирной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех .
Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину – полосками шириной 1–2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масля, не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и подавать к столу.
35. Лакомая котлета
600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г зеленых оливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масля, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль .
Ветчину мелко нарезать и смешать с оливками, очищенными от косточек, и дольками яиц, Массу выложить на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, перевязать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным маслом, залить вином. Когда вино испарится, добавить поварешку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить небольшом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Удалить нитку. Котлету разрезать ломтиками. Подавать к столу с соусом, отварным картофелем и стручковой фасолью.
36. Мясные гнезда
400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко .
В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.
37. Запеканка с мясом и помидорами
300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сливочное масло, соль, черный молотый перец .
Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить в духовку на 30 мин.
38. Трехцветный рулет
600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним куском, 1 ломтик вареной колбасы, яичница из 3 яиц, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль .
На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить вином. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бульона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к столу с острым соусом.
39. Заливное из курицы
1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль .
Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.
40. Курица в пиве
1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец .
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35–40 мий. Подавать к столу с образовавшимся соусом.
СОУСЫ
41. Соус бешамель
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль .
1 2 3 4 5