Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с зеленью.
32. Рыбное заливное (Ливия)
1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу .
Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
33. Кускус (Марокко)
500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки .
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку – до появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в 3–4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно через час блюдо готово – шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым соусом.
34. Гночи по-тунисски
На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец .
В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Снять с огня, добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Перемешать и дать остыть. Посолить, поперчить. Массу разделить на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 мин. Подавать подрумяненными и очень горячими, добавив тертый мускатный орех.
35. Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания)
800 г говядины, 70 г томатной пасты, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 стручок острого перца, соль, черный перец, 250 г растительного масла, 1 кг пшена, 1 л молока .
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле с растительным маслом, затем добавить половину мелко нарезанного лука. Томатную пасту развести водой и влить к мясу. Подсолить, протушить несколько минут и добавить 2 л подсоленной воды. Оставшийся мелко нарезанный лук, чеснок, стручковый перец растолочь и положить в соус. Варить под крышкой 2–2,5 ч на слабом огне. За 30 мин до окончания варки добавить крупно нарезанный картофель. Приготовить на пару кускус из пшена. Подавать кускус, слегка полив соусом. Уже в тарелках полить его молоком и добавить мясо.
36. Рис с абрикосами по-африкански
0,5 л сваренного какао, 250 г риса, 6 ч. ложек какао-порошка, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, абрикосы .
Добавить какао-порошок и сахар в сваренное какао и сварить в нем рис. Очистить абрикосы от косточек и засыпать их сахаром. В готовый рис положить сливочное масло, выложить сверху абрикосы.
37. Пилав куриный
1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 острый перец, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1–2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец, пряности по вкусу .
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарублейной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить, используя половину указанного в рецепте масла. Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности, изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и острым, и сладким.
ДЕСЕРТ
38. Африканский салат из бананов
2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки тертого кокосового ореха, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2–3 ст. ложки сливок, цедра и сок 0,5 лимона, несколько листьев салата, белый хлеб .
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с тертым кокосовым орехом, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Добавить сливки, сок и цедру лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.
39. Южноафриканское печенье
500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1–2 ст. ложки молока, 500 г сахарного песка, 0,25 л воды, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, жир для жаренья .
В воду положить сахар с имбирем и варить 15 мин, не мешая; остудить. Приготовить тесто из муки, соли, разрыхлителя, сливочного масла, яиц и молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на квадраты 5x5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края слепить. Полученное печенье, напоминающее косички, жарить в кипящем жире до тех пор, пока оно не станет золотисто-желтым. Готовое печенье всплывает наверх. «Косички» обмакнуть в холодный сироп и обсушить на сите. Подавать к кофе.
40. Баба из риса по-мароккански
200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли .
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла .
Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.
41. Пирог слоеный с мясом (Тунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячьи), 400 г сливочного масла .
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала .
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто.
1 2 3 4 5 6
32. Рыбное заливное (Ливия)
1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу .
Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
33. Кускус (Марокко)
500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки .
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку – до появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в 3–4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно через час блюдо готово – шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым соусом.
34. Гночи по-тунисски
На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец .
В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Снять с огня, добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Перемешать и дать остыть. Посолить, поперчить. Массу разделить на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 мин. Подавать подрумяненными и очень горячими, добавив тертый мускатный орех.
35. Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания)
800 г говядины, 70 г томатной пасты, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 стручок острого перца, соль, черный перец, 250 г растительного масла, 1 кг пшена, 1 л молока .
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле с растительным маслом, затем добавить половину мелко нарезанного лука. Томатную пасту развести водой и влить к мясу. Подсолить, протушить несколько минут и добавить 2 л подсоленной воды. Оставшийся мелко нарезанный лук, чеснок, стручковый перец растолочь и положить в соус. Варить под крышкой 2–2,5 ч на слабом огне. За 30 мин до окончания варки добавить крупно нарезанный картофель. Приготовить на пару кускус из пшена. Подавать кускус, слегка полив соусом. Уже в тарелках полить его молоком и добавить мясо.
36. Рис с абрикосами по-африкански
0,5 л сваренного какао, 250 г риса, 6 ч. ложек какао-порошка, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, абрикосы .
Добавить какао-порошок и сахар в сваренное какао и сварить в нем рис. Очистить абрикосы от косточек и засыпать их сахаром. В готовый рис положить сливочное масло, выложить сверху абрикосы.
37. Пилав куриный
1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 острый перец, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1–2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец, пряности по вкусу .
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарублейной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить, используя половину указанного в рецепте масла. Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности, изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и острым, и сладким.
ДЕСЕРТ
38. Африканский салат из бананов
2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки тертого кокосового ореха, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2–3 ст. ложки сливок, цедра и сок 0,5 лимона, несколько листьев салата, белый хлеб .
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с тертым кокосовым орехом, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Добавить сливки, сок и цедру лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.
39. Южноафриканское печенье
500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1–2 ст. ложки молока, 500 г сахарного песка, 0,25 л воды, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, жир для жаренья .
В воду положить сахар с имбирем и варить 15 мин, не мешая; остудить. Приготовить тесто из муки, соли, разрыхлителя, сливочного масла, яиц и молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на квадраты 5x5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края слепить. Полученное печенье, напоминающее косички, жарить в кипящем жире до тех пор, пока оно не станет золотисто-желтым. Готовое печенье всплывает наверх. «Косички» обмакнуть в холодный сироп и обсушить на сите. Подавать к кофе.
40. Баба из риса по-мароккански
200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли .
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла .
Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.
41. Пирог слоеный с мясом (Тунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячьи), 400 г сливочного масла .
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала .
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто.
1 2 3 4 5 6