Положите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час.
Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.
Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.
Курица под винным соусом
6 куриных ножек, 1 бутылка белого сухого вина, 5 молодых морковин, сельдерей, 100 г оливкового масла, 3 репки, 1 луковица, 10 г горчицы, 200 мл куриного бульона, 100 мл Арманьяка, кисть белого винограда без косточек, соль, перец.
Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.
Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.
Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.
Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.
Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.
* * *
Ко мне, друзья мои, сегодня я пирую!
Налей нам, Коридон, кипящую струю.
Я буду чествовать красавицу мою,
Кассандру, иль Мари – не все ль равно какую?
Но девять раз, друзья, поднимем круговую,–
По буквам имени я девять кубков пью.
А ты, Белло, проставь причудницу твою,
За юную Мадлон прольем струю живую.
Неси на стол цветы, что ты нарвал в саду.
Фиалки, лилии, пионы, резеду,–
Пусть каждый для себя венок душистый свяжет.
Друзья, обманем смерть и выпьем за любовь.
Быть может, завтра нам уж не собраться вновь.
Сегодня мы живем, а завтра кто предскажет?
Пьер де Ронсар
(перевод В. Левика)
Тушеные цыплята
2 кг цыплят, разделанных на кусочки, 300 мл сухого белого вина, бульон из говядины, 2 помидора без кожуры, 1 болгарский перец, 50 г ветчины, 6 мелких очищенных луковиц, 60 г свиного жира, соль, перец.
Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.
Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле. В Испании некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.
Цыплята под хересом
2 кг цыплят, разделанных на куски, 150 мл сухого белого вина, 150 мл хереса, 60 г растительного масла, 200 г проваренных сморчков, 200 мл молока, мука, соль, перец.
Приправьте цыплят солью и перцем, обваляйте их в муке. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки цыпленка, не давая им потемнеть. Слейте масло, налейте вино и снова приправьте блюдо. Накройте сковороду и держите на тихом огне 30–40 минут. Положите туда сморчки и готовьте еще 15 минут. Выньте кусочки цыплят, уменьшите огонь и выпарите соус. Влейте в него сливки. Снова выпарите соус, доведя его до полной консистенции. Положите цыплят в соус, доведите до кипения и подавайте на стол.
Печень курицы с мадерой и луком
600 г куриной печени, 3 луковицы, 150 мл Мадеры, 100 г муки, 80 г гусиной печени, соль, перец.
Посыпьте печенку мукой. Поджарьте на тихом огне лук, пока он не подрумянится. Увеличьте огонь, положите туда печенку и быстро ее обжарьте – она вкуснее, если внутри розовая. Переложите печенку на подофетую тарелку и не давайте ей остыть. Налейте Мадеру в сковороду, доведите до кипения. Приправьте печенку, затем залейте ее соусом из Мадеры.
Перепел с вином
4 выпотрошенных перепела, 1 бутылка сухого белого вина, 150 мл бренди, 100 мл молока, 1 яйцо, взбитое с сахаром, 100 г бекона, 30 г жира, соль, перец.
Посолите перепелов снаружи и внутри. Разогрейте жир в неглубокой паровой кастрюле на среднем огне, положите туда квадратики бекона и перепелов. Готовьте до тех пор, пока перепела не станут коричневыми со всех сторон. Снимите весь лишний жир. Влейте вино и бренди. Положите лист оберточной бумаги сверху на кастрюлю, накройте крышкой. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 15 минут. Выньте перепелов и не давайте им остывать. Смешайте яйцо с молоком и влейте эту смесь в жидкость в кастрюле. Покачайте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы все перемешалось. Соус слегка загустеет. Снова положите перепелов в соус и подавайте на стол в кастрюле.
Куропатки с вином
4 куропатки, выпотрошенные и очищенные, 150 г белых грибов, 400 мл красного вина, 60 г сливочного масла, 4 луковицы, 250 г порезанного зеленого лука-порея, 100 г муки, смешанной с маслом, 30 г сахара, шалфей, розмарин.
Разогрейте 30 г масла в кастрюле с толстым дном, положите куропаток и посолите их. Добавьте шафран, розмарин, лук-порей и тушите 20 минут. Выньте куропаток, положите их на жаростойкое сервировочное блюдо и не давайте остыть. Разогрейте остатки масла в маленькой кастрюле, положите луковицы, щепотку соли и сахар и готовьте 15 минут. Добавьте шляпки грибов и готовьте еще 15 минут. Разложите лук и шляпки вокруг куропаток на сервировочном блюде. Поставьте кастрюлю, в которой готовились куропатки, на сильный огонь, влейте туда вино и сильно размешайте деревянной ложкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.
Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.
Курица под винным соусом
6 куриных ножек, 1 бутылка белого сухого вина, 5 молодых морковин, сельдерей, 100 г оливкового масла, 3 репки, 1 луковица, 10 г горчицы, 200 мл куриного бульона, 100 мл Арманьяка, кисть белого винограда без косточек, соль, перец.
Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.
Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.
Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.
Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.
Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.
* * *
Ко мне, друзья мои, сегодня я пирую!
Налей нам, Коридон, кипящую струю.
Я буду чествовать красавицу мою,
Кассандру, иль Мари – не все ль равно какую?
Но девять раз, друзья, поднимем круговую,–
По буквам имени я девять кубков пью.
А ты, Белло, проставь причудницу твою,
За юную Мадлон прольем струю живую.
Неси на стол цветы, что ты нарвал в саду.
Фиалки, лилии, пионы, резеду,–
Пусть каждый для себя венок душистый свяжет.
Друзья, обманем смерть и выпьем за любовь.
Быть может, завтра нам уж не собраться вновь.
Сегодня мы живем, а завтра кто предскажет?
Пьер де Ронсар
(перевод В. Левика)
Тушеные цыплята
2 кг цыплят, разделанных на кусочки, 300 мл сухого белого вина, бульон из говядины, 2 помидора без кожуры, 1 болгарский перец, 50 г ветчины, 6 мелких очищенных луковиц, 60 г свиного жира, соль, перец.
Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.
Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле. В Испании некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.
Цыплята под хересом
2 кг цыплят, разделанных на куски, 150 мл сухого белого вина, 150 мл хереса, 60 г растительного масла, 200 г проваренных сморчков, 200 мл молока, мука, соль, перец.
Приправьте цыплят солью и перцем, обваляйте их в муке. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки цыпленка, не давая им потемнеть. Слейте масло, налейте вино и снова приправьте блюдо. Накройте сковороду и держите на тихом огне 30–40 минут. Положите туда сморчки и готовьте еще 15 минут. Выньте кусочки цыплят, уменьшите огонь и выпарите соус. Влейте в него сливки. Снова выпарите соус, доведя его до полной консистенции. Положите цыплят в соус, доведите до кипения и подавайте на стол.
Печень курицы с мадерой и луком
600 г куриной печени, 3 луковицы, 150 мл Мадеры, 100 г муки, 80 г гусиной печени, соль, перец.
Посыпьте печенку мукой. Поджарьте на тихом огне лук, пока он не подрумянится. Увеличьте огонь, положите туда печенку и быстро ее обжарьте – она вкуснее, если внутри розовая. Переложите печенку на подофетую тарелку и не давайте ей остыть. Налейте Мадеру в сковороду, доведите до кипения. Приправьте печенку, затем залейте ее соусом из Мадеры.
Перепел с вином
4 выпотрошенных перепела, 1 бутылка сухого белого вина, 150 мл бренди, 100 мл молока, 1 яйцо, взбитое с сахаром, 100 г бекона, 30 г жира, соль, перец.
Посолите перепелов снаружи и внутри. Разогрейте жир в неглубокой паровой кастрюле на среднем огне, положите туда квадратики бекона и перепелов. Готовьте до тех пор, пока перепела не станут коричневыми со всех сторон. Снимите весь лишний жир. Влейте вино и бренди. Положите лист оберточной бумаги сверху на кастрюлю, накройте крышкой. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 15 минут. Выньте перепелов и не давайте им остывать. Смешайте яйцо с молоком и влейте эту смесь в жидкость в кастрюле. Покачайте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы все перемешалось. Соус слегка загустеет. Снова положите перепелов в соус и подавайте на стол в кастрюле.
Куропатки с вином
4 куропатки, выпотрошенные и очищенные, 150 г белых грибов, 400 мл красного вина, 60 г сливочного масла, 4 луковицы, 250 г порезанного зеленого лука-порея, 100 г муки, смешанной с маслом, 30 г сахара, шалфей, розмарин.
Разогрейте 30 г масла в кастрюле с толстым дном, положите куропаток и посолите их. Добавьте шафран, розмарин, лук-порей и тушите 20 минут. Выньте куропаток, положите их на жаростойкое сервировочное блюдо и не давайте остыть. Разогрейте остатки масла в маленькой кастрюле, положите луковицы, щепотку соли и сахар и готовьте 15 минут. Добавьте шляпки грибов и готовьте еще 15 минут. Разложите лук и шляпки вокруг куропаток на сервировочном блюде. Поставьте кастрюлю, в которой готовились куропатки, на сильный огонь, влейте туда вино и сильно размешайте деревянной ложкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46